Železna jajca so tradicionalna tajvanska jajčna jed iz jajc, ki jih večkrat dušimo v mešanici začimb in posušimo na zraku. Rezultat je temno, žvečljivo in aromatično jajce, ki ga običajno zaužijemo kot prigrizek. Za razliko od drugih kuhanih jajc je zelo temne barve, ki izhaja iz uporabljene sojine omake. Prodajajo jih številni tajvanski prodajalci ulične hrane.
Čeprav izvor železnih jajc ni natančno znan, naj bi izvirala iz restavracije ob pristaniščih v mestu New Taipei. Na počasen dan je bilo treba jajca večkrat ponovno skuhati, saj jih je le malo ljudi prišlo, da bi jih kupili. Nastalo jajce je bilo slastno žvečljivo zaradi izgube albumina pri večkratnem kuhanju in poslastica se je rodila.
Najpogosteje so železna jajca narejena iz piščančjih jajc, vendar se lahko uporabijo katera koli jajca, kot sta prepelica in raca. Železna jajca niso edina različica jajc, ki je dobro poznana v tajvanski kuhinji. Različne druge oblike jajc najdete na jedilnikih in v restavracijah po vsem Tajvanu. Eno najbolj znanih je tisoč let staro jajce, ki trdi, da je sirni dvojnik modrega sira.
V nasprotju s svojim imenom tisočletno jajce, ena od številnih tradicionalnih kitajskih jedi iz jajc, v resnici ni staro tisoč let. Pravzaprav je jajce – piščančje, račje ali prepeličje -, ki je bilo v mešanici apna, soli, pepela in gline ohranjeno nekaj tednov do mesecev. Rezultat je, da jajčni beljak postane temen in želeast, rumena pa zelene barve in postane kremasta. Tisočletna jajca, tako kot železna jajca, veljajo za poslastico.
Druga dobro znana tajvanska jed iz jajc je soljeno račje jajce. Tradicionalno so narejeni tako, da se račja jajca za daljše obdobje postavijo v mešanico soli in blata. Dandanes se račja jajca pogosteje namakajo v slanici, kar ima za posledico zelo slan, gumijast beljak in kremast rumenjak.
Druga pogosto najdena tajvanska jed iz kuhanih jajc so čajna jajca. Te so v skladu s svojim imenom in so ravno to – jajca, kuhana v čaju. Rezultat je rjavkasto kuhano jajce, ki ima pridih čaja. Tako kot pri železnih jajcih so tudi vsa ta jajca priljubljena kot prigrizki ali kot priloga k večjemu obroku.