Izraz zelenjavni špageti se lahko nanaša na številne jedi, v resnici pa obstajata dve glavni različici. Prvi je vrsta špagetov z uporabo tradicionalnih rezancev z dodatkom rastlinskih sestavin v celotni jedi s testeninami. Druga je vrsta jedi, ki uporablja vrsto squash, imenovano špageti squash. Slednja vrsta vegetarijanskih špagetov ni kot tradicionalni italijanski špageti, čeprav se lahko “rezanci” uporabljajo namesto tradicionalnih zdrobovih rezancev za edinstven okus in teksturo.
Zelenjavni špageti, narejeni s špageti iz buče, izkoriščajo žilasto meso buče. Čeprav jo lahko kuhamo, pečemo na žaru ali celo v mikrovalovni pečici, se buča običajno peče pri približno 375 stopinjah Fahrenheita (190 stopinj Celzija) približno 40 minut, odvisno od velikosti buče. Ko bučo vzamemo iz pečice in se nekoliko ohladimo, lahko iz nje vlečemo žilave materiale v pesti, vilice ali pramen za pramenom.
Običajno zlate barve, čeprav je lahko tudi oranžna ali zelena, je špageti squash oblika zimske buče. Zelenjavo lahko kupite na lokalni kmetiji, kmečki tržnici ali trgovini z živili. Marsikdo je uspel tudi pri gojenju teh buč na lastni kmetiji. V svoji prvotni obliki ima ta buča na sredini votlino, polno obilice semen, ki jih običajno zavržemo, čeprav bi jih lahko jedli kot bučna semena.
Špagete lahko jeste kot prilogo ali z dodatkom začimb, kot so sol ali celo rjavi sladkor in cimet. Nekateri ljudje, vključno z mnogimi vegetarijanci, se odločijo, da bodo pramene buče uporabili kot rezance v jedi s testeninami, kot so špageti. Rezance lahko nato prelijete s tradicionalno marinaro ali mesno paradižnikovo omako, ali pa jih združite z olivnim oljem in še več zelenjave za lepo jed s testeninami primavera.
Druga vrsta zelenjavnih špagetov so špageti, pripravljeni z dodatkom zelenjave. Medtem ko izraz špageti dejansko označuje vrsto rezancev, ki se uporabljajo v jedi – torej rezanci, narejeni iz kombinacije zdroba ali moke in vode – večina ljudi uporablja izraz za jed, ki temelji na njem, ki vključuje tako rezance kot nekatere vrste omaka na osnovi paradižnika. Vegetarijanci ali tisti, ki se odločijo, da svojim špagetom ne bodo dodali mesa ali klobas, lahko namesto tega v mešanico vključijo zelenjavo.
Testenine primavera so še ena vrsta zelenjavne špagete. Špageti, pripravljeni z vsemi vrstami rezancev, so le ena izmed izbir rezancev. Običajno pripravljeni z olivnim oljem, česnom in svežo zelenjavo – običajno grahom, korenčkom, papriko in paradižnikom, čeprav lahko uporabite katero koli hrustljavo zelenjavo – ti zelenjavni špageti so lahka, poletna jed.