Tuna ali ledja tuna so največji kosi mesa, ki jih predelovalci izrežejo iz cele ribe tune. Na vsaki ribi so štirje ledji: dva hrbtna ledja in dva trebušna ledja. Priljubljenih je več vrst tun, kot so albacore, rumena plavut in ahi big eye tuna. Odvisno od vrste lahko predelovalci tuno označijo kot trdno belo ali trdno svetlobo. Nekateri strokovnjaki za prehrano svetujejo, naj bo kuhar posebno previden pri ravnanju s surovimi ali zamrznjenimi tuninimi ledji, vključno z uporabo odmrznjenih rib v dveh do treh dneh.
Hrbtna ledja se nahajajo na zgornjem delu ribe. Vsak se začne za glavo in nadaljuje do repa, ki poteka na vsaki strani hrbtenice. Trebušna ledja se nahajajo med medenično in analno plavutjo na spodnjem delu ribe. Tako kot hrbtna ledja je na vsaki strani ribe po ena. Na splošno predelovalci uporabljajo koščke mesa za konzervirano tuno, razen če so označeni drugače, in uporabljajo ostanke, kožo in druge odpadke za izdelavo hrane za hišne živali, zlasti mačje hrane.
Podjetja lahko tunina ledja ali pa jih prodajajo sveže ali zamrznjene. Mnogi predelovalci raje predkuhajo tuno v celotni obliki, ker je kuhano tuno lažje odstraniti s kože in izkoščiti. Kuhano tuno dajo v pločevinke in jo obdelajo, da zaprejo pločevinko. Predpisi določajo, da mora etiketa odražati vrsto tune, bodisi trdno ali v kosih ter belo ali svetlo. Albacore tuna je tuna iz belega mesa, druge vrste, predvsem rumenoplavuti in skakalec, pa so lahkega mesa.
Strokovnjaki predlagajo uporabo sveže tune ali odmrznjene sveže tune v dveh dneh, še posebej, če kuhar uporablja tuno za surovo ribjo jed, kot je sashimi ali suši. Nekateri ljudje svoje ribe označujejo kot suši, vendar za to označevanje ni standardov. Kupec mora povprašati prodajalca, kako so ravnali s svežimi ledji tune. Nekateri predelovalci ledja tune zamrznejo sedem dni pri -7°F (-21.7°C) ali jih hitro zamrznejo za 15 ur pri -31°F (-35°C), da ubijejo parazite; drugi menijo, da to ni potrebno in trdijo, da vpliva na okus in teksturo.
Še en nasvet, ki ga dajejo strokovnjaki za hrano, je, da lahko izpiranje morskih rib s sladko vodo povzroči, da ribe postanejo gumijaste in porjavijo. Nekateri kuharji splaknejo morske ribe v slani vodi, večina strokovnjakov pa pravi, da tuninih ledij ni pomembno. Pri nakupu sveže ribe naj bo meso čvrsto in bleščeče. Riba z dolgočasnim mesom, ki razpada, je stara in je kupci ne bi smeli kupovati. Strokovnjaki svetujejo, da je hitro zamrznjena riba boljša od slabe sveže ribe, na splošno pa se tunina ledja odtalijo v 10 XNUMX urah v hladilniku.
Kuharji lahko pripravijo tunina ledja na različne načine. Tuna je močna plavalka, čvrsta mišičasta struktura mesa pa je primerna za peko v ponvi ali na žaru. Drugi načini kuhanja vključujejo kuhanje v pari, pečenje in pečenje. Ljudje ga pogosto postrežejo surovega, na primer v orientalskem stilu sašimija ali redko pečenega na žaru. Če tunina ledja prekuhajo, so pogosto suha in mnogi ljudje verjamejo, da to negativno vpliva tudi na okus.