Maltagliati testenine so testenine, ki so narejene iz ostankov in odrezkov, ki ostanejo po izdelavi drugih testenin. Naključne oblike testenin maltagliati so v nekaterih delih Italije postale tako priljubljene, da nekatera podjetja te testenine dejansko namerno izdelujejo, tako da razvaljajo velike liste testa in jih režejo na grobe trapeze. Te testenine najpogosteje najdemo na območjih, kjer so na voljo sveže testenine, čeprav se včasih prodajajo tudi posušene. V ščepcu lahko razbijete rezance za lazanjo, da naredite maltagliati.
Ime teh testenin dobesedno pomeni »slabo narezane«, sklicevanje na nore in nepravilne oblike, ki jih najdemo v embalaži maltagliata. Zdi se, da testenine izvirajo iz okrožja Emilia v severni Italiji, čeprav Italijani svoje ostanke testenin nedvomno uporabljajo že več sto let, saj ni razloga, da bi zavrgli popolnoma dobro testo za testenine.
Groba oblika testenin je primerna za juhe, kot je mineštra, in je klasična priloga k testeninam e fagioli ali »testeninam in fižolu«, priljubljeni italijanski jedi, ki se je razširila tudi v druge regije sveta. Maltagliati testenine so manj primerne za jedi, kot so pečene testenine, saj se lahko njihove nepravilne oblike kuhajo neenakomerno. Lahko jih prelijemo tudi z nekaj omakami, odvisno od tega, kako napeti ste pri serviranju testenin.
Tako kot pri drugih testeninah so lahko tudi te testenine različnih okusov, odvisno od tega, kaj je bilo dodano testu za testenine. Izdelan je tudi iz različnih vrst pšenice. Če kupujete posušene testenine maltagliati, poskusite dobiti testenine iz trde pšenice, ki je bolj čvrsta. Trda pšenica bo obdržala dolgotrajno kuhanje, kar omogoča, da testenine ostanejo prožne in žvečljive tudi po predolgem kuhanju. Pri svežih testeninah uporaba durum pšenice ni tako pomembna, bodo pa testenine verjetno bolj kakovostne s pšenico durum.
Nekateri trgi in italijanski uvozniki lahko nosijo posušene testenine maltagliati, in če slučajno živite v bližini tovarne testenin, lahko sveže testenine poberete tako dokaj poceni. Maltagliati lahko sveže testenine pripravite tudi doma s pomočjo stroja za testenine. Zmešajte svoje najljubše testo za testenine, ga tanko razvaljajte in naključno razrežite z nožem, da ustvarite nepravilne oblike, po možnosti približno enake velikosti, da bodo imeli podoben čas kuhanja.