Testenine Armoniche (izgovarja se ahr-moh-NEE-kay) so testenine iz trde pšenice v obliki valovitih pol nabora, ukrivljenih okoli gladkega valjastega jedra. Armoniche testenine, podobne velikosti in obliki kot radiatore, spominjajo na majhne harmonike. Armoniche testenine so kot srednje velike do velike naribane rezance odlične za serviranje z krepkimi omakami in v solatah s testeninami. Gube zajamejo sestavine v bolj obsežnih omakah, zato je primerna za serviranje s krepkimi bolonjskimi omakami, gobami, puttanesco in drugimi omakami z grobo teksturo.
Trda pšenica, ki se uporablja za proizvodnjo testenin armoniche, je ena najtrših pšenic. Visoka vsebnost beljakovin in glutena sta idealna za testenine, saj prispevata k elastičnosti in trdnosti ugriza. Rumeni endosperm trde pšenice, zmlet v zdrob, daje testeninam značilno bledo zlato barvo.
Pri izbiri posušenih testenin poiščite testenine brez razpok ali svetlih ali temnih madežev. Barva mora biti enotna zlato rumena. Razpoke na testeninah lahko povzročijo, da se med kuhanjem razpadejo. Testenine Armoniche imajo valovite naborke. Čeprav so naborki lahko enakomerni ali neenakomerni, morajo biti testenine same za zagotovitev enakomernega kuhanja razmeroma enotne.
Testenine Armoniche lahko najdemo v rdeči, zeleni in drugih barvah. Barvane testenine nastanejo z dodatkom zelenjavnih pirejev, kot sta paradižnik in špinača. Barvne testenine so še posebej privlačne v hladnih testeninskih solatah.
Za kuhanje armoniche testenin in drugih posušenih testenin uporabite dovolj velik lonec, da sprejmete želeno količino testenin. Natrpan lonec bo povzročil lepljive, združene rezance. Velik, visok lonec je idealen za kuhanje več kot 1 g testenin naenkrat. Lonec napolnite z vodo največ tri četrtine. Ko voda zavre, jo posolimo. Dobro pravilo je 455 liter (5 L) vode in 4.7 žlica (1 g) soli na 18 funt (1 g) testenin. Ne dodajajte olja v vodo.
Pri kuhanju ne pozabite upoštevati navodil na embalaži. Testenine Armoniche, tako kot vse testenine, je treba kuhati le do al dente ali “na zob”. Ne naredite napake s prekuhanjem. Testenine Armoniche so najboljše, če so mehke, a še vedno nekoliko čvrste, tako da zdržijo težo omake, s katero boste postregli. Prekuhanje testenin bo povzročilo neprijetno kašasto teksturo.
Testenine so najboljše, če so kuhane tik pred serviranjem, vendar jih je mogoče pripraviti vnaprej. Če želite testenine kuhati in držati več kot nekaj minut, jih preprosto pripravite, kot je opisano zgoraj, dobro odcedite, prelijte z malo olivnega olja in vlijte v veliko plastično vrečko, ki jo je mogoče ponovno zapreti. Shranjujte v hladilniku. Ko ste pripravljeni za uporabo, jih za minuto ali dokler se ne segreje potopite v vrelo vodo in odcedite. Pazite, da ne kuhate predolgo, saj bodo testenine postale škrobne in prepečene.
Če postrežete takoj, testenine armoniche odcedite in prelijte z omako. Ne izpirajte testenin. Naravni škrob v testeninah pomaga, da se omaka lažje oprime valovitih nabora. Iz istega razloga, razen če testenine pripravljate vnaprej, se izogibajte dodajanju olja ali masla, preden dodate omako. Olje bo naredilo naborke armoniche testenin »zdrsne«, omaka pa se tudi ne bo prijela.
Posušene testenine, ki jih hranite na hladnem in suhem mestu, bodo dobre približno eno leto. Nekuhane sveže testenine je treba hraniti v hladilniku in jih porabiti do datuma izteka roka uporabnosti na embalaži. Domače sveže testenine je treba ohladiti in porabiti v 3 dneh, zamrznjene do enega meseca ali posušiti in shraniti na polici kot posušene testenine. Ko so testenine kuhane, jih je treba ohladiti in jih porabiti v 3 do 5 dneh.