Surove oljke so oljke, ki so bile pobrane z drevesa, vendar še niso očiščene. Oljke se običajno gojijo na območjih s sredozemskim podnebjem, vključno z Grčijo, Italijo, Kalifornijo, Jordanijo, Izraelom, Južno Afriko in drugimi, in so domače v vzhodnem Sredozemlju. Vsaka od sort oljk, ki se gojijo po vsem svetu, je lahko surova.
Postopek sušenja naredi oljko užitno; surove olive so neverjetno grenke in niso primerne za uživanje zaradi naravno prisotne kemikalije, imenovane oleuropein. Postopek soljenja odstrani kemikalijo, hkrati pa ohrani olive in doda okus. Sadje se običajno pobere pozno jeseni ali pozimi in nato predela za konzerviranje.
Ljudje že tisočletja konzervirajo oljke; oljke se omenjajo v številnih starodavnih besedilih, vključno z Biblijo in Homerjevo Odisejo. Uporabljeni postopek fermentacije se lahko izvaja v tovarni ali doma v majhnih serijah. Oljke je mogoče predelati v skoraj kateri koli fazi razvoja, od zelenih do popolnoma zrelih. Najboljše izberemo glede na njihovo trdnost pred obdelavo in nato operemo.
Surove olive narežemo in nato dodamo raztopini, ki pomaga odstraniti grenke spojine iz sadja. Ta rešitev se razlikuje od metode do metode, lahko pa vključuje lug, sol ali kis. Oljke se namakajo in sušijo od dveh tednov do treh mesecev. Druge metode konzerviranja vključujejo solno sušenje in sušenje v vodi; vse metode povzročajo fermentacijo.
Postopek slane fermentacije fermentira sadje in izluži grenak oleuropein in druge kemikalije, imenovane fenoli. Povzroča tudi proizvodnjo mlečne kisline, ki pomaga pri procesu fermentacije, ker je naravni konzervans. Ko so olive slane, jih lahko aromatiziramo s česnom, marinado, kisom ali olji. Med drugimi sestavinami jih lahko nadevamo tudi s pimenti, sirom ali inčuni.
Za oljčno olje se uporabljajo surove olive, vendar je več pozornosti namenjeno določitvi pravega časa za obiranje plodov. Tiste, ki se uporabljajo za olivno olje, je treba pobrati, ko so olive popolnoma zrele, da se ustvari olje, ki ni ne pregrenko ne žarko. Oljke izberemo in nato zdrobimo, da dobimo deviško olje. Za olja nižjega razreda se stisnejo drugič.
Številne države uživajo oljke kot osnovno živilo, vendar je njihova priljubljenost privedla do tega, da je sadje eno najbolj kultiviranih živil na svetu. Sušene olive in olivno olje vsebujejo številne za srce zdrave spojine, vključno z enkrat nenasičenimi maščobami. Študije so pokazale, da imajo olive tudi antioksidativne lastnosti.