Večina strokovnjakov opisuje slabe ogljikove hidrate na podlagi njihove ravni vlaknin ali glede na njihovo uvrstitev v glikemičnem indeksu. Na splošno so ogljikovi hidrati z majhno količino vlaknin ali ogljikovi hidrati, ki povzročajo veliko reakcijo glukoze v krvi v telesu, opisani kot slabi, medtem ko so ogljikovi hidrati z več vlakninami in manjšo reakcijo glukoze opisani kot dobri. Klasični primeri slabih ogljikovih hidratov so stvari, kot so brezalkoholne pijače, medtem ko bi bili dobri ogljikovi hidrati na splošno stvari, kot sta brokoli ali polnozrnati kruh. Več sodobnih diet je osredotočenih na omejevanje slabih ogljikovih hidratov kot način za spodbujanje izgube teže in izboljšanje splošnega zdravja.
Teorija o dobrih in slabih ogljikovih hidratih izhaja iz načina, kako telo med prebavo razgrajuje hrano. Teoretično se ogljikovi hidrati z višjo vsebnostjo vlaknin razgrajujejo počasneje in povzročijo zmanjšano glikemično reakcijo v telesu. Raziskave so na splošno pokazale, da lahko telo, ko se raven glukoze v krvi dvigne dovolj, začne shranjevati več maščobe, zato bi lahko ohranjanje nizkih ravni potencialno pomagalo pri nadzorovanju telesne teže. Druga domnevna prednost dobrih ogljikovih hidratov je, da so na splošno bolj gosti in se počasneje prebavljajo. Zaradi teh lastnosti bi lahko bila živila bolj nasitna za daljši čas in povzročila nehoteno zmanjšanje kalorij.
Drug način gledanja na slabe ogljikove hidrate je predelana v primerjavi z naravno hrano. Nekateri ljudje mislijo, da so vsi ogljikovi hidrati na splošno v redu, dokler niso šli skozi veliko sodobnih postopkov predelave. Nekateri raziskovalci so zaskrbljeni, da lahko konzervansi in vključitev dodatnih sladkorjev prek visokofruktoznega koruznega sirupa in drugih dodatkov povzročijo, da je hrana z ogljikovimi hidrati potencialno nezdrava. Ljudje, ki jih skrbi raven predelave, bodo na splošno kupovali sveže pridelke in sadje s kmetije, medtem ko se izogibajo predpakiranim proizvodom. Nekateri od teh dietetikov se bodo izogibali tudi živilom, ki jih ni mogoče zlahka prebaviti brez kuhanja, kot so riž ali izdelki iz žitaric, ker se bojijo, da bi jih ljudje lahko uživali nenaravno.
Študije o dobrih in slabih ogljikovih hidratih so bile na splošno nekoliko neprepričljive. Obstajajo podatki, ki podpirajo idejo, da je uživanje dobrih ogljikovih hidratov boljše za hujšanje kot slabih ogljikovih hidratov, vendar so razlogi za to nekoliko nejasni. Nekateri strokovnjaki menijo, da gre za vprašanje kaloričnega vnosa in stopnje sitosti, ki jo zagotavljajo različna živila, drugi pa menijo, da je to bolj povezano s hormonskimi reakcijami v telesu. Za določitev natančnih vpletenih mehanizmov bo verjetno potrebnih več raziskav.