Razpokane olive so olive, ki so bile pred sušenjem narezane ali nežno natrgane, da hitreje absorbirajo surovine. Posledično so pripravljeni za jesti veliko hitreje, vendar je njihovo meso še vedno polnega okusa. Številne tradicionalne tehnike sušenja oljk vključujejo razpokanje, ki vključuje dvodelni postopek, najprej sušenje oljk in nato prenos v medij za shranjevanje. Prav tako je mogoče razpokati katero koli vrsto oljk, od velikih zelenih oljk na Siciliji do majhnih črnih oljk v Franciji.
Označevanje razpokanih oljk jih lahko imenuje razcepljene ali narezane olive, odvisno od regije, v kateri so pridelane. Običajno se olive razrežejo ročno ali s strojem, in naredi se zelo majhen zarez, ki prodira vse do koščice. . Oljke se lahko razpokajo tudi z drobljenjem, kar zahteva lahkotno roko, saj proizvajalec oljke ne želi na široko razcepiti.
Po razpokanju lahko olive nasolimo, solimo ali potopimo v oljčno olje. Ko oljke dosežejo točko, s katero je proizvajalec zadovoljen, se pakirajo. Marinirane olive lahko trajajo do osem tednov, da dosežejo zrelost, tudi po razpokanju, saj lahko marinada še vedno počasi prodre, zato je pomembno paziti, da so vse olive enakomerno strjene, da potrošnik nepričakovano ne dobi močno grenke oljke. . Po sušenju oljke prestavimo v rahlo slanico ali zeliščno olje za shranjevanje, lahko pa jih pakiramo suhe.
Dve klasični krekirani olivi sta olive Nafplion, sušene v olivnem olju, in provansalske olive, sušene v slanici s provansalskimi zelišči, priljubljeno francosko začimbo. Te olive se nagnjene k slanitvi, če se z njimi napačno ravna, saj lahko razpoka, ki spodbuja hitro sušenje, spusti tudi veliko soli ali slanice v meso oljke. V dobrih pogojih lahko razpokane olive zdržijo precej dolgo, čeprav se lahko začnejo tudi slati, če jih hranite predolgo. Če so razpokane olive postale preveč slane, jih lahko pred uporabo namočimo v sladki vodi.
Razpokane oljke imajo širok spekter uporabe. Številne so posušene in prodane z nepoškodovanimi koščicami, zato je treba biti previden, ko jih uživamo ali pripravljamo za kuhanje. Številni lokali v Sredozemlju kot prigrizke postavljajo jedi iz razpokanih oliv, kot prilogo pa spremljajo tudi solate in podobne jedi. Oljke lahko ponudite tudi v niz majhnih jedi za ljudi, ki brskajo po predjedi, ali pa jih hranite kot slan in okusen prigrizek.