Mnogi ljudje verjamejo, da je uživanje maščob škodljivo za vas. Čeprav je to delno res, ni povsem natančno. Nekatere maščobe, kot so mast in nekatere margarine, so nasičene maščobe, ki lahko škodijo vašemu zdravju. Druge maščobe, kot so enkrat nenasičene in polinenasičene maščobe, so lahko dejansko dobre za vas. Polinenasičene maščobe so tiste maščobe, ki imajo v svoji kemični strukturi manj vodika kot nasičene maščobe.
Kemična struktura maščobne kisline je sestavljena iz vodika in ogljika. Nasičena maščobna kislina ima enojne vezi med svojimi ogljikovimi atomi in nosi največjo količino vodika, ki jo lahko zadržijo. Polinenasičena maščoba ima dvojne vezi med nekaterimi ogljikovimi atomi, kar pomeni, da je atomov vodika manj kot pri nasičenih maščobah. Prav ta kemična lastnost daje polinenasičenim maščobam relativno nizko tališče. Kemična struktura tudi pomeni, da te maščobe zlahka žarijo.
Polinenasičene maščobe lahko naravno najdemo v številnih izdelkih. Rastlinska olja in ribe sta dva taka vira. Maščobne ribe, kot je losos, so polne še posebej pomembne polinenasičene maščobe, znane kot omega 3 maščobna kislina. Čeprav je ta maščoba nujna za telo, telo ne proizvaja. Namesto tega ga je treba pridobiti iz zunanjih virov.
Znanstveniki priporočajo uživanje večkrat nenasičenih maščob, ker lahko pomagajo človeku pri zdravju. Te maščobe lahko povečajo dober holesterol, medtem ko zmanjšajo slab holesterol. Z drugimi besedami, večkrat nenasičene maščobe lahko pomagajo zmanjšati tveganje za srčno-žilne bolezni. Veliko ljudi zdaj kuha z rastlinskim oljem namesto z nasičenimi maščobami, kot je mast.
Vendar niso vse nenasičene maščobe dobre za vas. Nenasičene maščobe običajno ostanejo tekoče in nestabilne pri sobni temperaturi, vendar obstaja proces, ki jih lahko naredi bolj stabilne: hidrogenacija. To je postopek, ki se uporablja za izdelavo margarine. Delno hidrogenirana maščoba, včasih imenovana transmaščoba, je nenasičena maščoba, ki ji je dodan vodik, da postane bolj stabilna. Te vrste maščob ponavadi ostanejo trdne pri sobni temperaturi, tako kot nasičene maščobe.
Izkazalo se je, da trans maščobe škodujejo zdravju osebe. Te maščobe lahko povzročijo znižanje dobrega holesterola in povečanje slabega. Ta proces lahko povzroči zdravstvene težave, kot so bolezni srca in ožilja. Zaradi tega so nekatere države, vključno z Dansko, prepovedale transmaščobe. V drugih državah, vključno z Združenimi državami, se transmaščobe postopoma umikajo iz številnih verig hitre prehrane, čeprav jih veliko držav tega ne zahteva.