Maščobe so običajno razvrščene kot nasičene ali nenasičene. Primarna kemijska razlika med obema je v tem, da imajo ogljikovi atomi nasičenih maščob ves vodik, ki ga lahko zadržijo, zato jih imenujemo nasičene; atomi ogljika nenasičenih maščob imajo vsaj eno mesto, kamor je mogoče dodati vodik. Enkrat nenasičene maščobe, znane tudi kot mononenasičene maščobne kisline ali MUFA, imajo v molekuli vsaj en ogljik z dvojno vezjo, ki ima prostora za več vodika.
Nasičene maščobe izvirajo predvsem iz živalskih in mlečnih izdelkov, kot so meso, jajca, polnomastno mleko in maslo. Te so praviloma trdne pri sobni temperaturi in jih telo veliko težje predeluje v velikih količinah. Nasprotno pa so nenasičene maščobe tekoče pri sobni temperaturi in izvirajo predvsem iz rastlin in morskih sadežev ter se veliko lažje predelajo.
Enkrat nenasičene maščobe imajo pomembne koristi za zdravje, vključno z zmožnostjo zniževanja holesterola z nizko gostoto (LDL), ki se lahko kopiči v žilah in arterijah, kar poveča možnost bolezni srca ali možganske kapi. Enkrat nenasičene maščobe povečajo tudi lipoprotein visoke gostote (HDL), znan kot dober holesterol. Menijo, da HDL zmanjšuje plake v arterijah in odnaša holesterol, ki ga najdemo v krvi, iz arterij v jetra, kjer se lahko prenese iz telesa. Na ta način HDL dejansko zagotavlja zaščito pred boleznimi srca in možgansko kapjo.
Enkrat nenasičene maščobe lahko zmanjšajo tudi trigliceride, obliko maščobe, ki jo najdemo v krvi. Povišane ravni trigliceridov so povezane s sladkorno boleznijo in boleznimi srca in so lahko posledica debelosti, pomanjkanja telesne dejavnosti, kajenja, prekomernega vnosa sladkorja, alkohola in prehrane z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Zdi se, da visoka raven trigliceridov predstavlja še večjo nevarnost srčnega infarkta pri ženskah kot pri moških.
Nekoč so zdravniki priporočali diete z nizko vsebnostjo maščob kot način za preprečevanje bolezni srca in možganske kapi. Čeprav je res, da diete z nizko vsebnostjo maščob znižujejo ravni LDL in skupnega holesterola, imajo tudi veliko ogljikovih hidratov in imajo negativne stranske učinke zvišane ravni trigliceridov in zmanjšanega HDL. Raziskave so pokazale, da so diete z visoko vsebnostjo enkrat nenasičenih maščob dejansko učinkovitejše od diet z nizko vsebnostjo maščob pri preprečevanju bolezni srca. Večina zdravstvenih organizacij priporoča dieto, pri kateri približno ena tretjina dnevnega vnosa kalorij izvira iz nenasičenih maščob, medtem ko naj bi le majhen odstotek prihajal iz izdelkov z nasičenimi maščobami.
Enkrat nenasičene maščobe najdemo v številni zelenjavi, oreščkih, semenih in ribah. Jedilna olja, ki vsebujejo veliko teh maščob, vključujejo repično, arašidovo, sezamovo, sončnično in olivno olje. Bučna, sezamova, sončnična in bučna semena so odličen vir, prav tako mandlji, orehi, makadamije, pekani, pistacije in lešniki. Ribe z visoko vsebnostjo enkrat nenasičenih maščob vključujejo sled, morsko ploščo, skušo in jegulju. Avokado, arašidi, tofu, fižol, falafel in humus so dodatni viri enkrat nenasičenih maščob.
Čeprav je v prehrani pomembno nadomestiti nasičene maščobe z nenasičenimi maščobami, je treba ravnati zmerno. Živila, ki vsebujejo MUFA, imajo običajno več kalorij kot druga živila in dejstvo, da so zdrava, ne preprečuje, da bi oseba s prekomernim uživanjem postala predebela. Vadba in pravilno uravnotežena prehrana morata biti del celotnega zdravstvenega načrta.