Svinjina je pogosta sestavina mnogih vrst klobas, zato so klobase merguez priljubljene v številnih dietah brez svinjine po vsem svetu, zlasti v severnoafriških državah Alžiriji in Tuniziji, od koder izvira recept. Namesto prašiča je meso iz jagnjetine in morda govejega mesa. To je zmleto v mehko kašo in popečeno z začimbami, kot so kajenski poper, črni poper, paprika, komarček in čilijeva pasta, znana kot harissa – profil okusa z izrazito začinjeno pekočim vedenjem.
Znan tudi kot mirkas ali mirqaz v arabščini, črkovanje merquez pripisujejo vplivu Francije, kjer jed pretežno strežejo leta 2011. Natančen izvor imena ni znan. Avtor hrane Zouhair Zairi v svoji knjigi Moorish Fusion Cuisine: Conquering the New World piše, da je beseda “klobasa” v severnoafriškem jeziku Berber bližnji sorodnik amergazu, ki se je sčasoma nekoliko skrajšal.
Izdelava merguez klobas je dolgoletna tradicija na območjih, kjer je uživanje svinjine v veliki meri nezadovoljno. Je mleto jagnjetino, včasih pomešano z mleto govedino, nato pa prepojeno s preprosto mešanico paprike, cayennea in harisse. Po receptu znanega sredozemskega pisca o hrani Clifforda Wrighta naredi 3 lbs. (približno 1.4 kg) merquez klobase zahteva 2 lbs. (skoraj 1 kg) na kocke narezane jagnječje pleče in 0.75 lb. (približno 340 g) na kocke narezane jagnječje maščobe. Za to velikost serije Wright uporabi 10 čevljev (približno 3 m) ovčjega črevesja in natančno količino začimb: štiri stroke česna, 1 žličko. () harisse, 1 žlička. popra in 1 žlička. komarčka.
Končna priprava merguez klobas je enaka kot pri mnogih klobasah. Vse meso in začimbe popolnoma premešamo, nato pa pokrito čez noč postavimo v hladilnik. Naslednji dan se meso hrani skozi mlinček za meso, ki skozi poseben nastavek za polnjenje klobas napaja popolnoma zmlet izdelek. Preden se ohišje namesti čez nastavek in se mlin aktivira, Wright svetuje, da ga držite pod pipo in pustite, da voda v celoti teče skozi celotno ohišje. To je namenjeno čiščenju vseh konzervansov, ki bi bili tam nameščeni. Končno se merguez klobase končajo tako, da zaženete mlin in nežno podajate mešanico mesa skozi, pri čemer se ustavite na dolžini vsake roke ali več, da nežno odvijete člen.
Margues klobase lahko kuhate na žaru, v pečici ali na ponvi. Poleg tega, da ga postrežejo zraven prevladujočih prilog, kot so cus cus, riž ali krompir s pokrovčkom, ga prav tako pogosto dajo v žemljico ali pita za preprosto premaz z začimbami. Nekateri kuharji pa gredo v procesu priprave še dlje in izdelujejo sušene klobase, ki jih skuhamo v olju in nato shranimo v kozarce, napolnjene z oljem, dokler jih ne zaužijemo.