Obstajajo tri osnovne vrste dimnikov za meso: dimniki na drva, plinski žari in novejši vodni dimniki. Tradicionalisti še vedno dajejo prednost tehniki in okusu, ki ga zagotavljajo modeli na drva. Ti uporabljajo oglje, les ali lesne pelete za počasno kuhanje različnih vrst mesa. Običajno imajo ljudje, ki radi kuhajo s svojimi modeli na drva, raje večje kose mesa, kot so rebra, prsi, pečenka ali kosi na zadnjici in ramenih. Tako govedina kot svinjina sta priljubljena izbira za kuhanje v takšnem dimniku – prav tako celi piščanci in purani.
Kadilci niso enaki kot vaš žar na dvorišču ali hibachi. Večina teh na drva ni prenosnih in mnogi od njih tehtajo tudi do 200 funtov (90 kg). Izdelane so iz različnih kovin – nekatere so tako preproste kot 50-litrski (190-litrski) jekleni sodi, predelani v kadilce, medtem ko so kadilci višjega razreda na drva iz brušenega nerjavnega jekla čudeži visoke tehnologije. Ne glede na to, ali so domači ali vrhunski, imajo tri osnovne komponente: kuhalno komoro, kurišče in dimnik.
Kuhalna komora je prostor, kjer se meso kuha. Večina kuharjev na žaru začne svoje meso blizu vira toplote, imenovanega kurišče, in meso premakne stran od vira toplote, da ga dokonča. Kroženje toplote in dima znotraj kuhalne komore daje okus dimljenega žara med postopkom kuhanja.
Kurišče v dimnikih na drva je vir toplote za kuhanje mesa. Ker se nahaja na eni ali drugi strani kuhalne komore in ogenj ne pride v neposreden stik z mesom, se ta način kuhanja imenuje posredno kuhanje. Ko meso pečemo na žaru, ga postavimo neposredno na ogenj, tako da se kuha manj časa. Ko meso dimimo v napravah za kurjenje na drva, se zaradi posredne toplote kuha dlje, rezultat pa je bolj mehko in okusno meso.
Dimnik pri dimnikih na drva je običajno nameščen na nasprotni strani kurišča. Učinkovit dimnik je zasnovan tako, da zadrži toploto, potrebno za ohranjanje konstantne temperature; omogočajo tudi prost pretok zraka, ki pomaga ohranjati ogenj prižgan in kroženje dima, da daje želeni okus dima.