Dušeni paradižniki so paradižniki, ki so bili olupljeni in kuhani ravno toliko, da se njihovo meso zmehča in sprosti okus. Plodovi med tem postopkom ohranijo svojo obliko, vendar postanejo aromatični in se pogosto dodajajo omakam za testenine ali drugim jedem, ki zahtevajo paradižnik. Mnogi kuharji dušijo odvečne paradižnike, da jih shranijo za kasnejšo uporabo.
Razlogi za dušenje
Paradižnik v poletnih mesecih raste obilno, v drugih letnih časih pa ga je pogosto težje najti. Porast vrtnarstva v rastlinjakih in izboljšani uvozni in izvozni sporazumi pomenijo, da je paradižnik na voljo na številnih komercialnih trgih skozi vse leto, vendar je kljub temu nekaj v okusu poletnega paradižnika, ki ga je težko ponoviti. Dušenje je eden od načinov za kuharje, da ohranijo del sezonskega pridelka.
Domači vrtnarji, ki imajo velik pridelek paradižnika, pogosto gledajo na dušenje kot na sredstvo za zaščito odvečnega sadja pred odpadkom. Številni različni recepti zahtevajo tudi dušen paradižnik. Priprava sadja doma daje kuharjem nadzor nad končno konsistenco, teksturo in morebitnimi dodanimi aromami.
Priprava paradižnika za dušenje
Postopek ustvarjanja dušenih paradižnikov je na splošno zelo preprost. Najprej morajo kuharji paradižniku odstraniti kožo. Koža je običajno nekoliko trda in se ne ohrani ali razgradi zelo dobro. Olupljenje je pogosto najtežji del postopka, čeprav ga je mogoče poenostaviti s kratkim blanširanjem paradižnika – to pomeni, da ga za nekaj sekund spustimo v vrelo vodo in nato prestavimo v ledeno kopel.
Paradižnik lahko dušimo cele brez težav. V primeru, da jih bomo narezali na rezine ali kocke, je običajno dobro odstraniti sredico.
Osnovna navodila za kuhanje
Ko so paradižniki pripravljeni, naj kuharji na dnu velike posode segrejejo majhno količino masla ali margarine. Nato dodamo paradižnik, skupaj s kapljico vode in malo sladkorja, soli, popra in drugih želenih začimb. Ponev pokrijemo in pustimo vreti približno 20 minut, dokler se paradižnik ne zmehča.
Dodatki in različice
Povsem sprejemljivo je, da paradižnik dušite sami, čeprav številni kuharji dodajajo različne druge sestavine. Pogosti dodatki so paprika, česen in zelišča, kot sta bazilika in origano. Nekateri lahko namesto vode dodajo tudi kapljico vina. Kuhanje teh sestavin skupaj omogoča mešanje njihovih okusov in začini nastale paradižnike.
Kulinarična uporaba
Dušeni paradižniki se običajno uporabljajo v enolončnicah in testeninah ter v najrazličnejših juhah. Jedem dajejo značilen okus po paradižniku brez hrustljave, včasih mokaste teksture svežega sadja. Surove paradižnike je pogosto težko uporabiti v pečenih ali kuhanih receptih. Dušene različice dajejo enak okus z bolj dosledno teksturo.
Dolgoročno skladiščenje
Kuharji pogosto naredijo velike količine dušenih paradižnikov naenkrat, da jih shranijo za prihodnjo uporabo. Zamrzovanje je pogosto najpogostejši način shranjevanja. Končane paradižnike lahko hranite v posodah, ki so varne za zamrzovanje, ali v plastičnih vrečkah, ki jih je mogoče zapreti, in običajno trajajo več mesecev.
Konzerviranje zagotavlja še večjo življenjsko dobo. Večino paradižnikovih izdelkov je treba konzervirati pod pritiskom, da zagotovimo uravnoteženost vseh kislin in naravnih sladkorjev. Ko so kozarci s paradižnikom pod tlakom zaprti, bodo zdržali skoraj neomejeno.
Komercialne možnosti
Marsikje je mogoče kupiti tudi komercialno pridelane dušene paradižnike. Večina predhodno obdelanih različic vsebuje številne konzervanse, ki jim pomagajo ohraniti svežino in izboljšati njihov rok uporabnosti, kar mnogi menijo, da zmanjšujejo njihovo hranilno vrednost. V skoraj vseh drugih pogledih pa različice, kupljene v trgovini, zagotavljajo enake rezultate, kot jih je mogoče dobiti doma, in zahtevajo veliko manj časa za pripravo.