Obstaja 10 osnovnih družin česna in več kot 600 podvrst, ki spadajo v teh 10 družin. Kalčki česna so na voljo v dveh osnovnih sortah: semena česnovega drobnjaka in žilavi, surovi poganjki, ki štrlijo navzgor iz posajenih čebulic kitajskega česna. Obe vrsti kalčkov je mogoče pobrati in dodati živilom, kot so solate, cvrtje, sokovi, pice in sendviči.
Po vsem svetu se goji toliko česna, da je bilo gojenih na stotine podvrst iz dveh osnovnih vrst, Allium sativum in Allium sativum ophioscorodon. Prva vrsta so trdovratni česen, slednja pa mehkovratne sorte. Od obeh vrst se je pojavilo 10 družin česna. Pet je česnov s trdim vratom, dva sta česna s trdim vratom, ki se združita v česen z mehkim vratom, in tri so strogo mehke sorte česna.
Kalčki česna sodijo v eno od dveh glavnih vrst – kalčki, pridobljeni iz kitajskega česna s trdim vratom, in kalčki, vzgojeni iz semen česnovega drobnjaka – in obe vrsti sta zelo različni. Kalčki kitajskega česna so zelena stebla, ki se dvigajo iz vijoličnih čebulic česna, posajenih v zemljo. Vsaka sorta česna s trdim vratom ne daje užitnih česnovih kalčkov; nekatere sorte dajejo brez okusa zelena stebla, ki jih je treba zavreči. Preprost način, da nekdo ugotovi razliko, je, da zaskoči konec enega od stebel, za katerega se sumi, da je česen. Če diši po česnu, je česnov kalček, ki ga lahko pripravimo in pojemo.
Kalčki iz vijoličnega kitajskega česna s trdim vratom so dolgi približno 12-18 cm in so tako debeli, da jih je skoraj nemogoče jesti surove. Te česnove kalčke lahko očistite, narežite na 30-palčne (45 cm) kose in jih na olivnem olju na zmernem ognju pražite približno pet minut ali dokler se ne zmehčajo. Nato jih lahko dodamo jedem v mešanju ali okrasimo s sezamovimi semeni, sladkorjem in soljo ter postrežemo kot prilogo ali predjed.
Druga vrsta česnovih kalčkov so tisti, ki zrastejo iz semen česnovega drobnjaka. Ti kalčki rastejo iz semena in zorijo približno dva tedna. Ko dozorijo, lahko te česnove kalčke zavrtimo v vrtalniku za solato, da odstranimo semena, nato pa jih dodamo solatam, sendvičem ali picam ali pa jih na hitro skuhamo v jedeh za mešanje.
Česnovi kalčki so podobni kalčkom lucerne, bogati z vitamini A, B, C in E, pa tudi s kalcijem in železom. Vsebujejo tudi veliko klorofila, magnezija, niacina, fosforja in kalija. Zaradi njihovega privlačnega okusa so primerni kot prigrizek, ki ga lahko jeste povsem samostojno.