Boquerones en vinagre je ime španske jedi, ki dobesedno pomeni »inčuni, marinirani v kisu«. Je preprosta za pripravo in zelo priljubljena, če jo postrežemo kot tapas, nekakšen prigrizek ali predjed. Jed vključuje mariniranje svežih, nekuhanih sardonov v kisu – včasih tudi več dni –, nato pa jih postrežemo s prelivom iz olivnega olja, česna in peteršilja. Čeprav se ribe ne kuhajo s toploto, kislost kisa povzroči nekakšno kemično kuhanje, ki zategne teksturo mesa in spremeni njegovo barvo, tako da je videti kuhano. Ko boquerones en vinagre jemo kot tapas, lahko inčune zaužijemo sami ali pa jih postrežemo na popečenih kosih kruha ali krekerjih.
Način čiščenja sardonov, uporabljenih v boquerones en vinagre, lahko močno vpliva na končno predstavitev. Za bolj rustikalen videz lahko sardonom odstranimo glavo, notranjost in hrbtenico, na vsakem pa pustimo kožo in rep. Bolj prefinjen videz lahko dosežete z dejanskim filetiranjem majhnih nekuhanih rib, tako da ostane edini del notranjega mesa. Lahko jih tudi iztrebimo, odstranimo glavo in rep, nato pa jih po sredini razrežemo, da dobimo dve polovici.
Pomemben vidik uporabe surovih sardonov in številnih drugih surovih rib je prisotnost ogorčice, znane kot anisakis, ki je lahko škodljiva, če jo zaužijemo, in lahko povzroči hudo alergijsko reakcijo. Za uničenje parazita je treba ribe nekaj ur zamrzniti; preprosto hlajenje ga ne bo ubilo. Ribe je najlažje zamrzniti takoj, ko so bile razrezane in očiščene, lahko pa jih tudi zamrznemo, ko je jed pripravljena.
Najpogostejši način za sestavljanje boquerones en vinagre je, da najprej očiščene, nekuhane inčune položite v mešanico kisa, soli in vode. Nekateri recepti zahtevajo, da se sardoni marinirajo le nekaj ur, medtem ko jih tradicionalni španski recepti pustijo v marinadi nekaj dni. Dve najpogosteje uporabljeni vrsti kisa v jedi sta šeri kis in beli vinski kis.
Ko se ribe končajo z mariniranjem in spremenijo barvo, tako da imajo bolj bled, bolj kuhan videz, jih odstranimo iz kisa in damo v drugo posodo. Prelijemo jih z olivnim oljem, včasih le malo, da se premaže, drugič pa toliko, da se ribe potopijo. Po olju potresemo sesekljan česen in peteršilj in boquerones en vinagre je pripravljen za serviranje.
Nekatere predstavitve boquerones en vinagre so zelo preproste, samo razporedite ribe posamezno na krožnik z oljem. Kot tapas jih pogosto vidimo v majhni posodi, podobni čolnu, napolnjeni s precejšnjo količino olivnega olja. Bolj edinstven način serviranja je, da je riba zvita v tesen valj, skoraj kot suši, ki jo postrežemo stoječe na boku in pokapamo z olivnim oljem.