Tehnika concasse je med najbolj specializiranimi veščinami deske za rezanje, ki se jih kuhar lahko nauči. Skrajšano za concasser, francoski glagol “zmleti”, se ta kulinarična tehnika uporablja za odstranjevanje semen in kože iz nekaterih vrst sadja in zelenjave. Te nato predelamo v čiste, na kocke narezane kocke za uporabo v omakah, juhah ali salsi. To je tudi francoski način za opis postopka spreminjanja mešanice začimb v en sam prah v možnarju ali mlinčku za začimbe.
Paradižnik je morda najbolj glavni kandidat za obdelavo concasse. Meso je po teksturi tako drugačno od mesa, semena pa tako redno prezirajo. Ostalo sadje in zelenjava je olupljena, semena in narezana na kocke, od jabolk in pomaranč do kumar in buč.
Postopek konkase bo za vsako vrsto pridelka nekoliko drugačen. Pri trši zelenjavi in sadju lahko kožo običajno odstranimo z lupilcem ali ročno. Pri paradižniku je postopek drugačen, saj je koža tako občutljiva. Najprej je paradižnik odrezan od sredice in na dnu označen z “X”. Nato paradižnik blanširamo le 10 ali 15 sekund v vreli vodi, dokler se koža ne začne luščiti.
Za zaključek postopka konkase na paradižniku se ohladi v ledeni vodi, da se postopek kuhanja ustavi. Nato kožo olupimo na mestu, kjer je bil “X”, in paradižnik stisnemo, da odstranimo semena v notranjosti. Ko semena izginejo, lahko paradižnik narežemo na majhne, enakomerne kocke ali ga zdrobimo s tako imenovanim grobim sesekljanjem. Če želite preskočiti blanširanje vsega skupaj, lahko sadje ali zelenjavo olupite z nazobčanim lupilcem krompirja.
Ista ideja je za drugim postopkom concasse za pripravo mešanice začimb. Trde, cele začimbe, kot so poper v zrnu, zvezdasti janež, piment, nageljnove žbice in gorčica, lahko skupaj vržete v mlinček ali malto. S pestičem ali rezili mlinčka mešanico nato pretvorite v eno samo praškasto mešanico.
Kuharji se bodo bolj verjetno naučili metode concasse, potem ko so izpopolnili nekaj bolj osnovnih znanj z nožem. Groba kocka nima organiziranega vzorca, kocka ali fina kocka pa zahteva nekaj premišljenosti, da dobimo koščke skoraj enake velikosti. Za sekljanje morajo kuharji sadje, zelenjavo ali zelišča spremeniti v majhne koščke enake velikosti, ki se bodo najbolj razširili po receptu. Tehnika julienne se uporablja za dodajanje vizualne privlačnosti in ustvarja kvadratne trakove velikosti standardnih vžigalic.