Rezalci mesa delajo z velikimi porcijami zaklanih živalskih trupov. Običajno so odgovorni za klanje in razbijanje teh velikih porcij na vrsto standardnih kosov mesa. Rezalci mesa lahko delujejo bodisi v trgovini na drobno ali v industrijskem okolju. Uporabljajo različna orodja, od preprostih nožev do velikih žag in brusilk.
V preteklosti je bila večina predelave mesa po vsem svetu v rokah mesarjev. Mesarji običajno delujejo v majhnih trgovinah in na splošno obravnavajo vsak korak pri pripravi živalskega trupa za prodajo. Pogosto so izpolnjevali tudi posebne zahteve strank po specializiranih kosih mesa ali nestandardnih vrstah mesnih priprav. Z rastjo živilske industrije in z uporabo industrijskih metod v procesu zakola živali in priprave za prodajo se je število mesarjev zmanjšalo.
Rezači mesa opravljajo večinoma enako delo kot nekoč mesarji, vendar je njihovo delo običajno razdeljeno na manjša opravila. Rezač mesa, ki dela v velikem predelovalnem obratu, na primer, je lahko preprosto odgovoren za razbijanje trupov na velike sestavne dele. Te kose bi nato v maloprodaji predelali drugi mesniki, ki bi pripravljali mleto meso, zrezke in vse druge tipične kose mesa.
Nekatere trgovine z živili so mesarje v celoti zamenjale z rezalci mesa. V nekaterih primerih je to zgolj stvar semantike in rezkarji opravijo vse naloge priprave mesa po meri, za katere so nekoč poskrbeli mesarji. V drugih primerih so trgovine standardizirale proizvodnjo pakiranega mesa za potrošnike, pogosto v prizadevanju za znižanje stroškov. V takih trgovinah bi rezač mesa preprosto pripravil določen standardni izbor kosov mesa iz vsakega večjega dela mesa, ki je prispel v prodajo.
Inšpektorji za zdravje in varnost na splošno skrbno spremljajo delo, ki ga opravljajo mesniki. Ta nadzor je namenjen zmanjšanju tveganja, da bi patogeni vstopili v oskrbo s hrano. Poleg tega so pomembni varnostni inšpekcijski pregledi objektov za pripravo mesa, saj je mesna industrija tista, v kateri lahko nevarne delovne prakse zelo resno škodujejo zaposlenim.
Rezač mesa bo večino svojega dneva preživel v delu z ostrimi noži, zmogljivimi mehanskimi brusilniki in električnimi žagami. Vsa ta orodja so varna, vendar zahtevajo usposobljeno in skrbno delovanje. Rezač mesa bi moral pričakovati, da bo usposobljen za varno uporabo teh orodij in da nosi različna zaščitna oblačila, da zmanjša tveganje za telesne poškodbe zaradi nesreč ali napak.