Izdelovalec čokolade je oseba ali podjetje, ki proizvaja čokolado iz surovih kakavovih zrn. Ta zrna so plod kakavovega drevesa in so rafinirana v dve glavni sestavini čokolade, kakavove trdne snovi in kakavovega masla. Fižol se običajno pošlje skozi različne obdelave, vključno s fermentacijo, mletjem, segrevanjem in temperiranjem, da jih obdelamo do želenega okusa in konsistence. Nastalo čokolado pogosto pustimo, da se strdi v ploščice.
Izraz izdelovalec čokolade se pogosto zamenjuje s čokoladarjem, ki je kulinarični strokovnjak, ki uporablja predelano čokolado za ustvarjanje bonbonov in slaščic. Kakavova zrna se običajno pretvorijo v uporabno čokolado, preden čokoladar naredi svoje stvaritve. Drugi uporabljajo čokolado tudi pri kuhanju, vključno s peki, proizvajalci sladkarij in zasebniki.
Izdelovalec čokolade se začne s surovimi zrni kakavovega drevesa. Večina tega fižola se goji v Afriki, vendar ga proizvajajo tudi številne druge države. Malo spominjajo na čokolado, ki jo najdeš v trgovini.
Surova zrna se običajno fermentirajo, preden jih obdela proizvajalec čokolade. Surova kakavova zrna so grenkega okusa in nimajo pravega okusa kot čokolada. Postopek fermentacije pomaga zmanjšati grenkobo.
Izdelovalec čokolade običajno tudi praži fižol, da bolje poudari okus čokolade. Pražen fižol nato običajno razpokamo in presejemo, da odstranimo mesnato, užitno sredico iz lupine. Mesnato meso fižola se imenuje pero. Čokoladna zrna se lahko nato zmeljejo in rafinirajo, da nastane čokoladni liker. Čokoladni liker ne vsebuje alkohola, ampak je preprosto tekoča čokolada v svoji najčistejši obliki.
Konširanje je naslednja faza v procesu, ki ga proizvajalec čokolade uporablja za rafiniranje kakavovih zrn. Alkohol se pošlje skozi segrete mlinčke, ki ga razgradijo na drobne delce. Splošno pravilo je, da dlje ko je serija čokolade konširana, bolj gladka bo čokolada, ko bo končana.
Na tej stopnji proizvajalec čokolade običajno pošlje čokoladno pijačo skozi več stopenj segrevanja in hlajenja. Ta postopek se imenuje kaljenje. Omogoča, da se tekoče kakavovo maslo in kakavovi delci strdijo v trdno čokoladno ploščico. Čokoladarji morajo pogosto ponovno temperirati čokolado, preden jo uporabijo.
Izdelovalec čokolade lahko v serijo čokolade, preden se temperira, doda sladkor, mleko v prahu in dodatno kakavovo maslo. Čokoladarji se pogosto odločijo za nakup čokolade z že dodanimi sestavinami. Visokokakovostna čokolada, imenovana couverture, vsebuje dodatno kakavovo maslo, ki ji daje več leska in blažji okus.