T-bone zrezek je tanka rezina mesa, narezana iz lonca, spodnjega dela govejega hrbta. T-bone zrezki so dobili ime po kosti v obliki črke T, ki poteka skozi sredino mesa. Na eni strani kosti se nahaja majhen del zrezka iz fileja, na drugi strani pa je newyorški trak. Mesarji pogosto naredijo dva zrezka iz teh posebnih kosov govejega mesa zaradi visoke cene, ki jo običajno prinese zrezek.
Mnogi ljudje pogosto uporabljajo izraza “T-bone zrezek” in “porterhouse steak” izmenično. Porterhouse zrezek je zelo podoben zrezku T-bone, vendar obstaja ena velika razlika. Premer zrezka mora biti najmanj 2 palca (približno 5 cm), vendar pa stran zrezka zrezka s T-bone nima takšne omejitve in je pogosto zelo majhna.
Pri izbiri zrezka T-bone je treba iskati svetlo rdeče meso in belo kost. Zaželeno je nekaj marmoriranja, tistega, ki je na videz preveč masten, se je treba izogibati. Če na pultu z mesom ni zrezka želene debeline, imajo številne trgovine na kraju samem mesarja, ki bo zrezke T-bone razrezal po natančnih specifikacijah stranke. Mnogi ljubitelji zrezkov menijo, da so črne Angus T-kosti najboljša vrsta za nakup zaradi njihove nežnosti.
Mnenja so različna, ko gre za mehčanje in začimbo zrezka T-bone pred pripravo. Uporaba komercialno pripravljenega mehčalca za meso je sprejemljiva, vendar ni vedno potrebna pri kakovostnem kosu mesa. Nekateri ljudje raje začinijo svoje T-kosti s soljo, poprom in česnom, drugi pa uživajo v marinadi. Tretja skupina vztraja, da dobrega okusa T-kosti ni treba izboljšati. Z drugimi besedami, tega mesa ni napačnega načina začiniti.
Pečenje na žaru je tradicionalna metoda, ki se uporablja za pripravo zrezka T-bone. Za zrezek, ki je debel približno 1 palec (2.5 cm), ga je treba postaviti na vroč žar za približno 10 minut na vsaki strani. Za zrezek, ki je dobro pečen ali redek, lahko ta čas peke na žaru povečate ali skrajšate. Pečena stran se bo kuhala hitreje kot stran s trakom New York in jo je treba postaviti bližje zunanjemu robu plamena. Meso bo bolj rdeče in manj pečeno blizu kosti.
Termometer s takojšnjim odčitavanjem je pametna naložba za pogosto pečenje na žaru. To vam bo olajšalo ugibanje, če veste, kako dobro pečen je zrezek v danem trenutku. Za merjenje notranje temperature je treba termometer za takojšnje odčitavanje vstaviti v najdebelejši del mesa, ne da bi udaril v kost. Redki zrezek naj meri 120 do 130 stopinj Fahrenheita (48 do 54 stopinj Celzija), srednji zrezek pa 140 do 150 stopinj Fahrenheita (60 do 65 stopinj Celzija). Za dobro pečen zrezek mora termometer zabeležiti najmanj 170 stopinj Fahrenheita (76 stopinj Celzija).