Znanost o peki je študijsko področje, ki želi razumeti in lažje manipulirati z znanstvenimi vidiki peke v kuhinji. To običajno vključuje razumevanje, kako lahko uporaba toplote spremeni jed, kot tudi razumevanje kemičnih sestavin, ki so vključene v peko številnih različnih živil. V mnogih pogledih je peka preprosto oblika kemije, ki ima za posledico užitne rezultate in ne drugih kemičnih rešitev ali stvaritev. Znanost o peki omogoča pekom in kuharjem, da bolje razumejo, kako proces peke spremeni osnovne sestavine v izdelek, ki je veliko večji od vsote njegovih delov.
Eden najosnovnejših vidikov znanosti o peki je razumevanje, kako se toplota uporablja za živila in kako ta aplikacija spremeni hrano na osnovni ravni. To presega znanost o peki, saj je uporaba toplote enako pomembna pri drugih oblikah kuhanja. Od mokrih vročin, kot so vrenje, cvrtje in kuhanje v pari, do suhih, kot sta peka in žar, niso vse vrste toplote enake in učinki, ki jih imajo na jed, so lahko zelo različni. Ta vrsta znanosti o peki je pogosto očitna v situacijah, ko se kruh peče na vlagi, pa tudi na suhi toploti ali pri cvrtju ali vrenju krofov in vrečk.
Znanost o peki se resnično uveljavi kot posebno področje kulinaričnega raziskovanja glede sestavin, ki se običajno uporabljajo pri peki, in kako te sestavine delujejo skupaj. Na primer, moka in voda sta dve najpogostejši sestavini pri peki kruha, skupaj z vzhajalcem, in to, kako te komponente delujejo skupaj, nadzoruje vrsto proizvedenega kruha. Moka, če se uporablja v ustreznem razmerju z drugimi sestavinami, proizvaja gluten, ki tvori močne, a elastične vezi v testu ali testu.
Ta gluten se lahko zelo raztegne. Nekateri recepti zahtevajo, da se testo preizkusi, da se zagotovi, da se lahko raztegne dovolj tanko, da se vidi skozi, ne da bi se strgalo. V nekaterih pogledih je gluten podoben žvečilnim gumijem. Gluten lahko podobno napihnemo in napihnemo v mehurček, ki ima dovolj moči, da ohrani svojo obliko.
Z razumevanjem znanosti o peki pek ve, da je treba v testo ali testo vnesti določeno obliko plina, da ustvari te mehurčke. To običajno naredimo z dodajanjem kvasa ali sredstva za vzhajanje. Kvas je mikroorganizem, ki jedo sladkorje in proizvaja plin, medtem ko kisline in baze iz vzhajalnih sredstev, kot sta soda bikarbona in pecilni prašek, lahko proizvajajo tudi pline, ki delujejo tako, da napihnejo gluten v mehurčke. Pek, ki je dobro seznanjen z načeli znanosti o peki, razume, da ko se testo speče v kruh, te mehurčke zadrži moč glutena in nastali kruh bo lahek in zračen.