Žlebljeni valjar je bolj specializirana vrsta valjarja, ki se uporablja predvsem pri izdelavi tradicionalnih plošč “starega sveta”, kot sta Lefse ali Lahvosh. Lahko je videti kot tipičen valjar, sestavljen iz valja iz trdega lesa, z ročajem na vsakem koncu, ali pa je lahko tudi manjši zatič, ki je pritrjen z enim samim ročajem. Tip z žlebovi se razlikuje po tem, da ima običajno utore 1/8 (3.175 mm) inča, ki potekajo okoli zatiča. Njegov namen je razvaljati zračne žepke, ki lahko vplivajo na to, kako raven bo kos kruha po peki v pečici.
Izraz “žlebljeni valjar” je lahko splošen izraz za nekaj različnih vrst valjarjev, ki niso gladki. Vrsta valjarja, ki ima utore, ki potekajo okoli zatiča, se običajno imenuje ravne žlebovi zatiči, z enojnim rezom ali valoviti zatič. Ko se iz njega pripravi Lefse, ki je norveški kruh, ali včasih Lahvosh, armenski »krekerbread«, nekateri recepti zahtevajo, da valjar z žlebovi povaljamo po testu in ga nato ponovno zvijemo pravokotno na prvi zvitek. To omogoča, da se testo speče ravno, brez značilnih zračnih mehurčkov, ki se med peko neizogibno pojavijo.
Navzkrižno šrafirani ali dvojno rezani žlebljeni valjarji imajo utore, ki potekajo tako okoli zatiča kot po dolžini, kar ima za posledico drobne žlebljene kvadratke. S križno šrafiranim žebljičkom lahko v enem koraku razvaljate testo za ploščate kruhke, ne da bi morali spremeniti smer valjanja, da bi ustvarili pravokotni učinek »žrtev«, ki ga lahko ustvarite z ravnim žebljičkom v dveh korakih.
Valjar, ki ima utore, ki potekajo po dolžini na zatiču, se imenuje francoski žlebljen pecivo ali Tutove valjar, poimenovan po podjetju, ki jih proizvaja. Ko se ta vrsta valjarja uporablja v tipičnem francoskem pecivu, kot so listnato pecivo, rogljički ali drugo pecivo z rahlo skorjo, se uporablja za bolj enakomerno porazdelitev masla v tanke plasti testa. Ker je za te vrste peciva običajno veliko tankih plasti, z žlebljenim valjarjem pomaga doseči to lahko, masleno teksturo in okus. Ko se uporablja pri francoski peki, narezan valjar olajša tudi zmehčanje hladnega testa, ki prihaja naravnost iz hladilnika, ne da bi morali čakati, da se segreje.
Utorene valjarje lahko najdete v trgovinah s fino peko ali na spletu. Poleg informacij o teh specializiranih valjarjih boste verjetno našli veliko receptov za kruh Lefse.