Risotto alla Milanese ali rižota z žafranom je italijanska priloga iz riža Arborio, ki ob kuhanju postane lepljiva in kremasta. Tradicionalno ga postrežejo poleg osso buco. Dodatek žafrana, drage začimbe iz stigm cvetov šafrana, daje jedi živo rumeno barvo. Z rižoto je dobra katera koli zelenjava, številni recepti pa zahtevajo gobe. Pri kuhanju rižote z žafranom je pomembno, da nenehno mešamo, da se lahko kremasti škrob riža loči od zrn.
Žafran je zaradi pomanjkanja najdražja začimba. Stigme določenega cveta krokusa se naberejo ročno in se prodajajo cele ali v prahu. V vsakem cvetu so le tri stigme, ena unča (28.35 grama) žafrana pa potrebuje približno 14,000 stigm. Začimba ima močan okus, opisan kot meden ali zemeljski, s subtilnim grenkim podtonom, ki lahko preplavi jed, če jo uporabimo preveč. Ščepec je več kot dovolj za večino receptov.
Rdeče stigme žafrana se razpršijo v čudovito zlato rumeno barvo, želeno kakovost, ki popestri žafranovo rižoto. Riž dobi ta prijeten odtenek, zaradi česar je jed privlačna na pogled in okusna. Riž Arborio ima krajše zrno kot druge vrste in vsebuje visoko koncentracijo škroba, ki mu pri kuhanju daje izrazito kremasto teksturo. Rižoti pogosto dodajajo grah, gobe in stročnice, prav tako morske sadeže.
Ustrezna priprava rižote se začne tako, da čebulo skuhamo na maščobi, nato pa riž premažemo, ne da bi porjavel, kar imenujemo »pečenje«. V tej fazi bi dodali začimbo za žafranovo rižoto in vino, če je ena od sestavin. Riž nato počasi dušimo v zajemalki juhe naenkrat in počakamo, da se vpije, preden dodamo več. Nenehno ga je treba mešati, da se škrob sprosti v tekočino in ji da značilno kremasto teksturo. Parmezan se pogosto doda na koncu skupaj z maslom in riž je pripravljen, ko je mehak, a al dente ali čvrst na zobe.
Dobre rižote z žafranom, kot vsake rižote, ni mogoče prehiteti. Ker priprava lahko traja 25 minut ali več, ga restavracije pogosto pripravljajo, dokler se riž ne začne zmehčati, nato pa ga ohladijo v hladilniku do oddaje naročila. Nato bo kuhar pripravil rižoto po naročilu z nekaj preostale juhe, ki je bila zadržana. Rižoto lahko s to tehniko pripravite vnaprej, do tri dni vnaprej, vendar je najbolj okusna, če je sveže pripravljena.