Staro vzhajanje testa je točno tako, kot se sliši: kos testa, odvzet iz prejšnje serije kruha, ki se uporablja kot predjed za novo serijo. Obstaja več različnih vrst starega vzhajanja testa, od kvašenih predjedi, ki so v nekaterih pekarnah že desetletja v uporabi, do testa, ki ostane od serije kruha, narejenega s pekovskim kvasom. Staro vzhajanje testa ponavadi ustvari hlebec, ki je bolj zapleten, s širšim naborom okusov in mnogi ljudje ga uživajo pri uporabi.
Poleg tega, da se ta vrsta kvasa uporablja za kruh, se lahko uporablja tudi za druga živila, kot so mafini, kvašene torte in tako naprej. Tako kot pri drugih vzhajalcih bo testo vzhajalo, zaradi česar bo rahlo in puhasto, ne pa gosto. Ker je kvas starejši, ima ponavadi nekoliko bolj kisel, pikanten okus, ki se bo prenesel na pekovske izdelke, v katerih se uporablja.
Kislo testo je starodavna oblika starega vzhajanja testa. Narejen je tako, da dodamo majhno količino moke, pomešane z vodo, in včasih z drugimi sestavinami, kot je zdrobljeno sadje. Ta mešanica privablja divje kvasovke, ki se razlikujejo glede na regijo, kjer je predjed izdelan. Pek skrbno nahrani starter, spodbuja širjenje kvasovk v notranjosti, nato pa ga uporabi za vzhajanje serije kruha. Nato lahko naredi nov predjed ali pa rezervira kos testa iz te serije kruha, ki ga uporabi kot vzhajanje.
Pri pripravi starega testa iz kruhov, ki uporabljajo navaden pekovski kvas, pred peko kruha preprosto rezerviramo majhen kos testa in ga previdno hranimo, da kvasovke ne odmrejo. Sčasoma lahko kvas pritegne divje kvasovke, rahlo fermentira in postane edinstven starter. V drugih primerih kvas oslabi, če se uporablja prevečkrat, in lahko umre.
Staro vzhajanje testa lahko shranjujemo v hladilniku do dva dni in tako upočasnimo razvoj kvasovk. Lahko ga tudi zamrznemo, potem ko ga zavijemo v vosek in nato v folijo, vendar ga bo treba pustiti pri sobni temperaturi, ko ga bodo peki želeli uporabiti, kar bo omogočilo, da se kvasovke v notranjosti prebudijo. Staro vzhajanje za testo je resnično edinstven vzhajalec, ki izkorišča specifične kvasovke določene regije in ustvarja individualen okus, ki bo značilen. Nekaj tega kvasa je znano, matična pekarna pa ga že desetletja skrbno skrbi za to, da kupci ob vsakem nakupu kruha izkusijo okuse, ki jih poznajo.