Želatina je končni produkt serije korakov, ki potegnejo kolagen iz kož in kosti živali. Obstaja več različnih načinov za proizvodnjo želatine, ki večinoma temeljijo na uporabljenih živalskih materialih, vendar vsi sledijo osnovni vrsti korakov. Proizvodnja želatine je zapleten in dolgotrajen proces, vendar ga je presenetljivo enostavno narediti z le nekaj preprostimi orodji in sestavinami.
V zahodnem svetu večina proizvodnje želatine izvira iz prašičje kože, uporabljajo pa se tudi kravja koža in več vrst živalskih kosti. Visoka raven izdelkov iz prašičev izvira bolj iz razpoložljivosti materiala kot iz kakovosti ali metodologije. Ti materiali so pridobljeni iz stranskih proizvodov na področju pakiranja mesa in usnjarstva, vendar so najprej pregledani in očiščeni za prehrano ljudi.
Material, ki dejansko postane želatina, je kolagen. To se nahaja le v dovolj visokih koncentracijah, da je uporabno v koži in kosteh. Kot rezultat, je prvi korak v proizvodnji želatine čiščenje začetnih materialov. Morebitne ostanke, kot so maščoba, lasje ali meso, se temeljito očistijo s kože in kosti. S tem se zmanjša možnost onesnaženja, kar ustvari čistejši izdelek in lažje ekstrakcijo.
V tem naslednjem delu proizvodnje želatine se metode začnejo razlikovati. Osnovni material namočimo v raztopino, ki začne rušiti vezi med kolagenom in drugimi materiali z uporabo enega od treh osnovnih načinov namakanja: kislega, alkalnega in encimskega. Kisle metode za proizvodnjo želatine običajno trajajo en do dva dni in najbolje delujejo na prašičji koži. Alkalne metode lahko trajajo tedne, vendar bodo delovale na skoraj vsakem veljavnem materialu. Nazadnje, encimski procesi so nekoliko novi, vendar delujejo zelo hitro in proizvajajo visoko čistost na nekaj mestih, opremljenih za njihovo uporabo.
Preostali postopek proizvodnje želatine poteka dokaj hitro. Po namakanju se kolagen z vodo izvleče iz osnovnega materiala. Alkalna voda bo hitreje potegnila material, vendar bo tudi poškodovala želatino, zato se običajno uporablja nevtralna ali kisla voda. Toplota bo poškodovala tudi kolagen, vendar bo na splošno izvlekla več materiala, zato pranje poteka v valovih. Postopek se začne s hladno vodo, vendar se postopoma segreva, da se čim bolj izloči.
Zadnji korak predela kolagen v popolno želatino. Ta del proizvodnje želatine se močno razlikuje glede na prejšnje korake, vendar običajno vključuje nizke temperature, filtracijo in sisteme za sušenje zraka. Različne vrednosti pH in temperature okolice med namakanjem imajo velik vpliv na trdnost in količino končnega izdelka.