Vitalni gluten je vrsta beljakovin, pridobljenih iz pšenične moke. To je aditiv za živila, ki se uporablja v številnih izdelkih, saj dodaja vlago in elastičnost. Uporablja se predvsem v prigrizkih, pečenih izdelkih in drugih živilih, je visoko beljakovinska sestavina, ki se razlikuje od drugih glutenskih mok.
Mnogi peki menijo, da je ta izdelek vrsta super moke, čeprav v resnici ni moka. Izdelan iz pšenične moke, vitalni gluten skoraj nima škroba in je približno 80 odstotkov glutena. Gluten se iz moke odstrani s postopkom hidracije. Nato odstranimo vse druge sestavine v moki. Ta aktivirani gluten se posuši in nato predela v prah.
Čisti gluten lahko izboljša številne pečene izdelke. Pomaga testu vzhajati, saj gluten izboljša elastičnost. Ta elastičnost vpliva tudi na končni pečen izdelek. Pečen kruh, ki vsebuje to sestavino, je opisan kot žvečljiv in ima enakomerno teksturo drobtin. Profesionalni peki običajno uporabljajo razmerje približno ene žlice vitalnega glutena na vsake dve do tri skodelice moke.
Še posebej je ta izdelek zelo učinkovit, če ga uporabljamo v kruhu z nizko vsebnostjo beljakovin, vključno z rženim kruhom in polnozrnatim kruhom. Koristno je tudi za kruh, ki vsebuje veliko semen, suhega sadja ali oreščkov. Ti kruhi imajo lahko težave z vzhajanjem zaradi težkih sestavin. Več glutena pomaga tem kruhom vzhajati in preprečuje deflacijo.
Vitalni gluten tudi veže vlago. Samo žlica ali dve lahko pečen izdelek spremeni iz suhega v vlažnega. Mnogi peki svojo peko z dodatnim glutenom opisujejo kot bolj svež okus.
Poleg pekovskih izdelkov se ta izdelek nahaja tudi v žitih in drugih živilih. Tudi to je deloma posledica njegove izjemne zavezujoče moči. Gluten ustvari matriko, ki zagotavlja dosledno teksturo številnim različnim živilom.
Ta beljakovina bo tudi kapsulirala mikrohranila v izdelku, kar je pomembna funkcija za obogatena živila, kot so žita. Vitalni gluten najdemo tudi v predelanih mesnih izdelkih, omakah, ki nastanejo s fermentacijo, in številnih začimbah. Poleg tega se lahko uporablja v številnih vegetarijanskih izdelkih, ki zahtevajo beljakovine.
Najti to obliko glutena je lahko težko. Od drugih glutenskih izdelkov se razlikuje po vsebnosti ogljikovih hidratov. Pomembno je, da si ogledate seznam sestavin in informacije o hranilni vrednosti, da zagotovite, da ima moka veliko beljakovin. Če vitalnega glutena ni na voljo v lokalnih trgovinah z živili, ga lahko včasih najdete v trgovinah z zdravo hrano ali specializiranih trgovinah s peko.