Visokoogljično nerjaveče jeklo je kovinska zlitina, ki vsebuje relativno veliko ogljika. Količina ogljika je lahko kar 1.2 % in celo 0.2 %. Razlogi za to se razlikujejo glede na proizvajalca in vrsto rezila, ki ga izdelujejo.
Nerjaveče jeklo je zlitina, ki vsebuje 10.5% ali več kroma (Cr) in železa (Fe) več kot 50%. Krom je element, zaradi katerega je nerjaveče jeklo tako odporno na madeže. Pravzaprav bi nerjavno jeklo morali imenovati jeklo, odporno na madeže, saj lahko obarva, vendar je manj verjetno, da bo to naredilo kot čisto jeklo. Nerjavno jeklo je tudi zelo enostavno za nego in ne zahteva rednega vzdrževanja, da ohrani svojo lepoto. Jeklo z nizko vsebnostjo ogljika je mehkejše in slabo drži robove rezila.
Ogljikovo jeklo ima dober rob, če ga pravilno in redno ostrite, in je veliko težji material za uporabo pri izdelavi nožev. Noži iz ogljikovega jekla lažje korodirajo in jih je treba redno oljiti. Upoštevajte navodila proizvajalca za ostrenje in začimbe, da podaljšate življenjsko dobo noža iz ogljikovega jekla.
Ko združite ogljikovo jeklo in nerjaveče jeklo, da dobite visokoogljično nerjaveče jeklo, dobite najboljše od vsake zlitine. To jeklo je odporno na rjo ali madeže, je zelo trdo in drži rob z minimalnim vzdrževanjem. Na splošno velja za bolj kakovostno zlitino iz nerjavnega jekla.
Tako kot pri vseh stvareh so tudi izdelki višje in manj kakovostni. Nekatere težave, s katerimi se soočajo proizvajalci pri izdelavi visokoogljičnega nerjavnega jekla, so vsebnost ogljika, kaljenje in vsebnost kroma. Vsebnost ogljika bo utrdila jeklo, zato, če se doda preveč, zlitina postane krhka. Če proizvajalci uporabljajo premalo ogljika, ni dovolj za utrjevanje jekla. Vsebnost kroma ima lahko velik vpliv tudi na končni izdelek. Krom privlači ogljik, kar pomeni, da lahko ogljik ukrade krom iz nerjavnega jekla. Ko se to zgodi, je končni izdelek manj odporen na madeže, kot bi moral biti. Kaljenje lahko povzroči tudi zelo krhko rezilo. Visokoogljično nerjaveče jeklo ima na splošno dokaj nizko toleranco na toploto, približno 500 °F (260 °C), preden postane preveč krhko za uporabo z nožem.
Pri nakupu noža je najbolje, da se držite pravila “dobiš tisto, za kar plačaš.” Prepričajte se, da rezilo sega skozi ročaj. Želeli boste videti zakovice, ki držijo ročaj skupaj. Prav tako se mora dobro počutiti v roki. Kakovosten nož pomeni, da ne boste prežagali hrane; namesto tega boste porabili manj truda. Visokokakovosten visokoogljikov nož iz nerjavečega jekla ali kateri koli visokokakovosten nož je varnejši izdelek za vašo kuhinjo. Manj truda ko vložite v sekljanje hrane, manjša je verjetnost, da vam bo oprijem zdrsnil in povzročil nesrečo.