Haute cuisine, izgovarja se /OAT kwih ZEEN/, je francoski izraz, ki se prevaja kot »visoka kuhinja« ali morda bolj natančno »visoko kuhanje«. To je način kuhanja in priprave hrane, ki ga običajno vrhunsko pripravijo kuharji visokega kalibra in je pogosto na voljo v majhnih porcijah. Izraz je najbolj pravilno uporabljen za označevanje klasične francoske kuhinje, ki sega v obdobje med 1750 in 1975. V tem času se je razvila tako imenovana nouvelle cuisine, kar pomeni »nova kuhinja«. Nekateri pa zdaj uporabljajo besedno zvezo “visoka kuhinja” za razlikovanje katere koli fine kuhinje, ne glede na njen izvor. Slog je v sodobnem času pridobil nekaj pretočnosti in kuharji si pogosto vzamejo nekaj svobode pri vrsti hrane, ki jo pripravljajo. Kot tak se izraz običajno uporablja za hrano, ki je pripravljena s posebno pozornostjo na videz, ki se uporablja na velikih praznovanjih in zlasti za visoke člane družbe in zahteva izjemno zapletene metode kuhanja. Najpogosteje so glavne metode tiste, ki naredijo obrok elitnega, čeprav obstaja nekaj značilnih jedi in zlasti omak, povezanih s to vrsto kuhanja, ki lahko pomagajo ločiti.
Najzgodnejše značilnosti
Najstarejša karakterizacija te vrste kuhinje je vzeta iz rokopisa Le Viandier iz 14. stoletja, kar v angleščino prevaja kot »pripravljavec mesa«. Knjigo je napisal Taillevent, kuharski mojster francoskega kralja Charlesa V. V tej knjigi so bili opredeljeni trije ključni elementi tistega, kar bi lahko imenovali »visoka kuhinja«: pozornost do začimb in obilna uporaba začimb; ločena priprava beljakovin jedi od omak, s katerimi so jih postregli; in predvsem zapletena navodila za pripravo.
Temeljni elementi
Knjiga iz sredine 17. stoletja Le Cuisinier Français – kar v angleščino prevaja kot “francoski kuhar” – ponuja recepte za nekatere elemente, ki so zdaj najbolj reprezentativni za to vrsto kuhinje. Roux, ki je v bistvu osnova za različne omake, je en primer. Običajno se pripravlja s počasnim kuhanjem moke, največkrat čiste pšenične moke, skupaj z maščobo, kot je maslo ali mast. Nastali produkt se uporablja kot osnova za omake, kot je bešamel, ki je bela omaka.
Farces, ki je nekakšen nadev iz mletega piščanca, gob in čebule, je še en primer; prav tako liaisons, ki je sredstvo za zgoščevanje iz jajčnih rumenjakov in težke smetane. Večina kuharskih strokovnjakov meni, da je tudi bujon, precejena juha, ki je pogosto pripravljena iz mirepoixa ali kombinacije ali čebule, korenja in zelene, stalnica te vrste kuhanja, čeprav se tradicionalna žlica pogosto resnično razlikuje od aromatiziranih kock in komercialne baze lahko ljudje danes kupujejo v številnih svetovnih supermarketih. Poleg tega je kuhinja običajno povezana z vrsto zalog in omak, zlasti béarnaise, coulis in remoulades.
Načini kuhanja
Ključnega pomena za to vrsto kuhanja so tudi zapletenost metod, natančno delo z noži in značilna uporaba peciva v glavnih jedeh. V mnogih primerih je kompleksnost posledica ločenega kuhanja delov jedi in njihovega združevanja v končni predstavitvi, nanaša pa se tudi na plasti okusa in številne sestavine v vsakem delu jedi, kot je omaka.
Predvsem nekateri pripravki so tesno povezani s konceptom klasične visoke kuhinje. Dva primera sta omaka bešamel, narejena z dodajanjem mleka rouxu, in holandska omaka, kombinacija masla, jajčnih rumenjakov in limoninega soka. Aspik, slani žele, ki se uporablja v oblikovanih jedeh ali kot glazura, je drugo. Tesno sta povezana tudi konsome, prečiščena juha, in forma, ki je jed iz surovega ali kuhanega mesa ali zelenjave, ki je fino zmleta, začinjena in kombinirana z drobtinami. Predjedi v tem razredu vključujejo fileje morskega lista Veronique in gratinirana jajca.
Učenje in izpopolnjevanje umetnosti
Večina kulinaričnih inštitutov in strokovnih kuharskih šol uči študente temelje visoke kuhinje, vendar formalna izobrazba običajno ni potrebna. Vsakdo, ki se resno ukvarja z učenjem in izpopolnjevanjem svojih veščin, lahko to pogosto stori tako, da natančno preuči kuharske vodnike ali gleda vadnice na televiziji ali spletu. Pogosto se zgodi, da kuharji potrebujejo številna nekoliko niansirana orodja in ponve, da dobijo natančne rezultate, in priprava večine jedi traja kar nekaj časa, zato je potrpežljivost skoraj nujna. S časom in vztrajnostjo lahko večina vsakdo obvlada osnovno jedro umetnosti, čeprav večina ugotovi, da ni praktična za vsakodnevno domačo uporabo.