Veganska zelenjavna juha je vrsta juhe, ki je primerna za ljudi, ki ne želijo jesti živalskih proizvodov. Ker večina zelenjavnih juh ne vključuje jajc, mesa ali mlečnih izdelkov, je veliko juh primernih za vegansko uživanje. Glavna razlika med vegansko zelenjavno juho in nevegansko juho je juha. Pri veganskih juhah se za tekočo osnovo vedno uporablja zelenjavna juha, pri neveganskih juhah pa najpogosteje piščančja ali goveja juha.
Uporaba zelenjavne juhe je v nasprotju s piščančjo ali govejo juho ključnega pomena za vegansko zelenjavno juho. Zelenjavna juha je lahko domača, vendar jo pogosteje kupujemo v kockah ali v pločevinkah ali škatlah. Tako kot pri mesnih kockah je treba tudi zelenjavne žlice pred uporabo skuhati in raztopiti v vodi.
V vegansko zelenjavno juho lahko vključimo katero koli svežo zelenjavo. Korenje, paradižnik, krompir in čebula so običajno osnovni izdelki. Priljubljene so tudi paprike, zelena, brokoli in cvetača. V tej juhi ima svoje mesto tudi bolj listnata zelenjava, kot sta špinača in zelje. Enostavne različice juhe lahko vključujejo le tri ali štiri možnosti, bolj krepke sorte pa imajo lahko skoraj ducat različne zelenjave.
Limonin sok se pogosto dodaja veganski zelenjavni juhi. Lahko so vključene tudi gobe. Za aromatiziranje se pogosto dodajo začimbe, kot so rožmarin, origano in česen.
Nekatere različice veganske zelenjavne juhe bodo pražene paradižnike ali paprike, preden jih vključijo v juho. Preprost postopek, praženje dosežemo tako, da sadje ali zelenjavo narežemo in posejemo, preden jo za nekaj minut postavimo v pečico. Praženje lahko opravite tudi ročno s kulinarično gorilnikom.
Za pripravo veganske zelenjavne juhe zelenjavo dodamo v segreto juho glede na čas kuhanja. Najprej dodamo brokoli, cvetačo in krompir. Nato poljubno zeleno, čebulo ali česen prepražimo, preden jih dodamo v juho. Paradižnik, zlasti če je predhodno pražen, dodamo neposredno pred juho. Korenje lahko sprva prepražimo in dodamo čebulo in zeleno ali pa ga dodamo krompirju.
Ko dodajamo zelenjavo, juho pustimo vreti. Ko je vsa zelenjava mehka, je juha končana. Tik preden je jed končana, pogosto dodamo limonin sok. Ko je juha končana, jo lahko okrasimo s peteršiljem. Po okusu lahko dodamo sol in včasih črni poper.