Rolati zrezek je pečena goveja jed, ki jo zvijemo, zavežemo in po kuhanju narežemo na kolobarje in postrežemo z okrasjem ali omako. Poznajo ga številne kulture in vsaka ima svoj edinstven podpis. Na splošno se za valjani zrezek uporablja bočni zrezek ali okrogel zrezek.
Zrezki in okrogli zrezki so odlična izbira za valjanje, ker so dolgi in tanki kosi govedine. Bočni zrezek je najbolj znan po londonski broil in se kot tak pogosto prodaja. Okrogel zrezek se pogosto prodaja kot ramstek.
Oba kosa sta zelo okusna, vendar sta lahko nekoliko žilava, zato je najbolje, da ju ob nakupu pripravite z metuljčkom ali pa da vaš mesar pripravi meso. To pomeni, da jih prerežemo na pol, pri čemer pustimo približno centimeter na enem robu. Ta rez je treba narediti pod vodoravnim kotom, ki se bo ujemal z zrnom mesa. To bo izboljšalo mehkobo pečenke in zrezku dalo obvladljivo debelino.
Ko zrezek metuljčkate, je najbolje, da ga zmehčate tako, da meso marinirate 24 ur. Večina kislin, kot so limona, paradižnik, kis ali vino, so odlične marinade. Sojina omaka, tamari, teriyaki omaka, ingver, česen in ananas so prav tako okusno učinkoviti.
Ko je meso pravilno zmehčano, ga začinite s svojimi najljubšimi začimbami in zelišči. Precej pogosto se uporablja plast slanine in česna. Začnite zvijati na kratkem koncu, kot bi želel zvitek ali polen. Zavarujte ga z mesarsko vrvico. Običajno je dovolj, da naredite tri vezice, da se pečenka med kuhanjem ne razpade.
Na tej točki mnogi kuharji postavijo v hladilnik še 24 ur, popečejo ali zapečejo, da se meso zapečati. Nato zvitki zrezek pečemo v vroči pečici do konca.
Zaradi krajšega časa pečenja bo zrezek bolj mehak. Ta jed je najboljša, če jo postrežemo srednje do srednje pečeno. Je že marinirana, tako da je lahko čas kuhanja krajši. Po končanem kuhanju zvitki zrezek pred predstavitvijo narežemo na porcije.
Različice zvitka vključujejo rezanje zrezka na 5.08 centimetra dolge trakove pred zvijanjem, vezanje z vrvico ali pritrditev z nabodali. Številne etnične jedi polnijo zrezek s svojimi najljubšimi nadevi in začimbami.
Braciole (ali braciola) je italijanski najljubši zvit zrezek. Polnjena je z različnimi siri, pri čemer se uporabljajo preference, kot so gorgonzola, mocarela, parmezan, provolone ali romano. Pred valjanjem se pogosto doda plast slanine. Braciole pečemo v omaki marinara ali omaki, ki jo dodamo na mizo.
Mediteranska marinada uporablja sojino omako, rdeče vino, česen in ingver. Argentinci uživajo v zrezku z omako chimichurri, povaljanim v zrezku. Pripravljen je s česnom, peteršiljem, rdečo čebulo, rdečim vinskim kisom in olivnim oljem. Drugi dodatki, vključeni v valjani zrezek, so slanina, rdeča paprika, gobe, špinača, zelena čebula in sir po vaši izbiri.
Recepti za valjane zrezke so vedno jed za posebne priložnosti in zahtevajo več časa za pripravo kot običajne jedi iz pečene govedine. Zaradi njihove lepe predstavitve in odličnega okusa se večina ljubiteljev kulinarike strinja, da so vredni dodatnega truda.