Tursu je turška različica Torshija, priljubljene bližnjevzhodne in balkanske metode vlaganja raznolike mešanice sezonske zelenjave. V perzijščini pomeni »kislo«, kislo ime recepta odraža le en element kompleksne in okusne metode za ohranjanje dragocenih virov. Z občasnimi variacijami po regijah mešanica vsebuje kis, sol, vodo, česen in začimbe, ki utopijo svežo zelenjavo, kot so korenje, pesa, jajčevci, čili, cvetača, repa in kumare.
Pridobitev prave zelenjave in priprava le-te za nekajmesečno spanje je običajno prvi korak, ki ga kuhar naredi za pripravo tursuja. To vključuje pranje in rezanje ter po potrebi tudi malo kuhanje. Jajčevci, na primer, morajo biti pred shranjevanjem napol kuhani, sicer bo končni rezultat preveč trd za uživanje. Zelenjavo, kot so kumare ali korenje, je treba olupiti, razen če se uporabljajo miniaturne sorte. Veliko jih pustimo na pultu več ur, z nekaj soli, da se posušijo.
Kislo ime zelenjavi daje tekočina za vlaganje, ki se uporablja za tursu. Pogosto ga pripravljajo hkrati, ko kuharji nasekljajo različno zelenjavo in jo napolnijo v prozoren kozarec za shranjevanje. Dodamo beli kis ali kuhano mešanico enakih delov vode in kisa, da popolnoma potopimo tesno zapakirano zelenjavo. Mlet česen, sol in črni poper so pogosti dodatki tekočini, prav tako posušena zelišča, kot sta timijan in rožmarin. Več soli kot kuhar uporabi, manj kisa bo potrebno.
Ko je kozarec popolnoma poln zelenjave in kisa, je pripravljen za shranjevanje. Pokrov se tesno zapre in pusti na hladnem, senčnem mestu, kot je klet ali omara. Po nekaj tednih mora biti zelenjava mehka, rahlo vložena in začinjena. Po nekaj mesecih bo zelenjava ostrega okusa.
Nekaj regionalnih različic tursuja vključuje uporabo samo določenih vrst zelenjave ali različnih načinov priprave. Carska turšija na primer uporablja cvetačo, zeleno, papriko in korenje, ki jih pustimo s soljo in sladkorjem. Naslednji dan mešanico kisa zavremo in ohladimo, preden se lahko začne obdobje skladiščenja. Druga različica, torshi liteh, je narejena izključno iz jajčevcev, ki si delijo tekočino za vlaganje z značilno mešanico koriandra, pehtrana, bazilike in mete.
Italijanska različica tursuja je znana kot giardiniera. Številne italijanske restavracije strežejo to vloženo zelenjavo kot majhno predjed za obrok. Zaradi izrazitejšega videza tej jedi običajno dodajo čebulo in pogosto papriko, zelenjavo pa kopajo v belem ali rdečem vinskem kisu namesto samo v belem kisu iz žita.