Kaj je Tsukemono?

Tsukemono je japonska kumarica, dobesedno “kisla stvar”. V japonski kuhinji se tsukemono lahko postreže kot prigrizek z rižem ali kot priloga, okras ali predjed. Japonske kisle kumarice so najpogosteje vložene v soli ali slanici, lahko pa jih konzerviramo tudi v kisu, sojini omaki, misu, riževih otrobi ali droži sakeja. Zelo raznolika je tudi zelenjava, ki se uporablja za pripravo tsukemona. Nekateri najbolj priljubljeni so ingver, redkev daikon, kumare, jajčevci, lotosova korenina, repa, ume slive in kitajsko zelje.

Japonske kisle kumarice so na voljo v supermarketih, vendar jih veliko ljudi še vedno pripravlja v tsukemonokiju ali stiskalnici za kumarice. V bistvu so tsukemono narejeni s soljenjem zelenjave in pritiskom, običajno s kamnitimi ali kovinskimi utežmi. Pred izumom tsukemonokija je bil potreben pritisk pogosto ustvarjen z zabijanjem klina med ročajem in pokrovom posode, v kateri je bila zelenjava, ki jo je treba vložiti.

Vložene ume slive se imenujejo umeboshi, če so posušene, in umezuki, če niso posušene. So zelo slani in kisli, znani pa so po tem, da so jedli skozi aluminijaste škatle za kosilo, priljubljene v šestdesetih letih prejšnjega stoletja. Verjame se, da umeboshi pomaga pri prebavi, preprečuje slabost in utrujenost ter preprečuje rast bakterij, če ga damo na riž. Sodobni umeboshi so pogosto obarvani rdeče in včasih sladkani z medom. Pogosto so narejeni tudi s kisom namesto s tradicionalno metodo solnega vlaganja.

Tsukemono, narejen iz redkvice daikon, se imenuje takuan ali takuan-zuke. Verjame se, da ta vrsta japonskih kumaric pomaga pri prebavi in ​​se tradicionalno postreže na koncu obroka. Druga vrsta vloženega daikona se imenuje bettarazuke. Je slajši in bolj lepljiv kot takuan, ker se gobe koji, ki nastanejo s procesom vlaganja, ne filtrirajo.

Kumarice, narejene z riževimi otrobi, se imenujejo nukazuke in se zanašajo na mlečno kislino iz naravno prisotnih laktobacilov in kvasovk za fermentacijo in ohranjanje zelenjave. Za razliko od nekaterih drugih vrst tsukemono, nukazuke ohranijo svojo hrustljavost. Hrustljave kumarice, začinjene s sojino omako, se imenujejo fukujinzuke.

Kumarice, narejene iz sakejevih droži, se imenujejo kasuzuke. Ta način vlaganja se uporablja tako za zelenjavo kot za ribe. Nukazuke, narejen z gorčico, se imenuje karashizuke.

Vloženi ingver, ki ga običajno postrežejo s sušijem kot čistilo za nebo, se imenuje gari. Namenjeno je uživanju med različnimi vrstami sušija, tako da okusi sušija ne vplivajo drug na drugega. Druga priljubljena vrsta ingverjevih kumaric je beni šoga.

Asazuke je metoda hitrega vlaganja, priljubljena za domačo uporabo, ki ohranja več okusa sveže zelenjave kot druge metode. Asazuke pripravimo tako, da sveže narezano zelenjavo natremo s soljo in jo damo v vrečko ali zaprto posodo z začimbami. Kumarice so pripravljene v 30 minutah do nekaj ur. Asazuke lahko pripravimo tudi s kisom ali raztopino za vlaganje v trgovini.