Gluten je beljakovina, ki se naravno nahaja v žitih, kot so rž, ječmen in pšenica. Pri ljudeh s celiakijo lahko uživanje hrane, ki vsebuje gluten, povzroči draženje zaščitne sluznice tankega črevesa, ker njihov imunski sistem obravnava gluten, kot da bi bil nevarno snov, kar povzroča vnetje kot obrambni mehanizem. Ljudje s celiakijo, pa tudi tisti, ki preprosto občutijo negativne stranske učinke po uživanju izdelkov, ki vsebujejo gluten, se lahko držijo brezglutenske diete, pri kateri jedo živila, ki ne vsebujejo beljakovin. Prav tako lahko najdejo nadomestke za gluten v izdelkih, kot so tortilje iz moke, ki običajno vsebujejo beljakovine. Tortilja brez glutena je izdelek, ki je običajno narejen iz testa, ki uporablja nadomestek glutena kot osnovo za testo, in ga običajno lahko varno jedo tisti z intoleranco za gluten.
Obstaja veliko nadomestkov za gluten, ki se lahko uporabijo za pripravo recepta za tortiljo brez glutena. Moko iz mletega riževega ali krompirjevega škroba se lahko uporablja kot brezglutenski nadomestek za osnovno moko, ki na splošno predstavlja osnovo za testo za tortilje. Tapioka, prah iz mlete korenine kasave, se tudi zgosti na način, ki je podoben beli ali pšenični moki, vendar ne vsebuje glutena.
Da testo za tortiljo brez glutena ne bi bilo preveč gosto ali drobljivo, se vezivni gumi običajno kombinira z nadomestkom moke brez glutena. Eden od običajnih brezglutenskih gumi, ki delujejo kot vezivo, je ksantan gumi. Ksantan gumi prihaja iz sladkorja iz koruze in lahko pomaga preprečiti, da bi bile tortilje in drugi kruhi preveč suhi in razpadli, kar se lahko zgodi, če uporabite samo nadomestek moke. Drugo vezivo, ki se lahko uporabi, je guar gumi, ki je pridobljen iz guar fižola in ga lahko priporočamo, če ima oseba nestrpnost ali občutljivost za koruzne izdelke. Če se uporabljajo v velikih količinah, lahko ta brezglutenska veziva naredijo testo preveč mokro; zato se pogosto uporabljajo v majhnih deležih v primerjavi z nadomestki moke, kot je 1 čajna žlička (4.78 grama) gumija na 1 skodelico (228.57 grama) moke.
Tortilje brez glutena je mogoče kupiti komercialno, lahko pa jih naredite tudi doma. Osnovni recept za tortiljo brez glutena je lahko sestavljen iz nadomestka moke brez glutena v kombinaciji s ksantamom ali guar gumijem in toplo vodo. Testo razdelimo na porcije za posamezne tortilje in jih razvaljamo na ploščate kolute, preden jih na vročem ognju ali ponvi pečemo do zlato rjave barve na vsaki strani. Komercialne koruzne tortilje so pogosto naravno brez glutena in se lahko uporabljajo kot nadomestek za specializirane tortilje brez glutena iz moke.