Huda smetana za stepanje je smetana z vsebnostjo masla med 36 in 40 %. Ta izraz se najpogosteje uporablja v ameriški mlečni industriji, druge države pa imajo svoje vrste smetane za stepanje. Na primer, najbližji analog v Veliki Britaniji je preprosto znan kot smetana za stepanje, medtem ko ima britanska dvojna smetana 48 % maslene maščobe, zaradi česar je veliko bolj bogata.
Zaradi visoke vsebnosti maslene maščobe je težka smetana za stepanje izjemno bogata in ji omogoča, da ob stepanju razvije zelo poln občutek v ustih. Običajno se smetana med stepanjem podvoji in postane izjemno gosta. Uporablja se lahko za vrhunske sladice in pijače, zmrzovalne torte in v številnih drugih aplikacijah. Prav tako ga je najlažje stepati, saj je tako gosta.
Smetano z različno vsebnostjo maslene maščobe dobimo tako, da maslo posnamemo z vrha mleka in jo speljemo skozi centrifuge, da ločimo njene sestavine. Maslena maščoba je izjemno težka, zato je ponavadi zadnja stvar, ki zapusti centrifugo. Posledično, dlje ko smetana ostane v centrifugi, višja bo vsebnost maslene maščobe. Ker ima maslena maščoba ključno vlogo pri delovanju mleka in smetane v kuhinji, ima večina držav jasen standard za opredelitev različnih vrst mleka in smetane, ki zagotavlja njihovo doslednost.
V trgovini boste morda imeli težave pri iskanju težke smetane za stepanje. Številne mlekarne na svoji embalaži preprosto uporabljajo izraz »smetana za stepanje«, ne da bi navedle, ali je težka ali lahka. Na splošno se težka in lahka smetana za stepanje obnašata zelo podobno, zato je običajno varno uporabiti generično smetano za stepanje v receptu. Lahka smetana za stepanje, mimogrede, ni »lahka« v smislu kalorij, saj ima vsebnost maslene maščobe med 30 in 36 %. Če nujno potrebujete veliko sorto in je ne najdete, jo poskusite naročiti pri dobavitelju v restavraciji.
Tako kot druge mlečne izdelke je treba tudi močno smetano za stepanje hraniti v hladilniku, da se ne pokvari. Med stepanjem naj bo tudi čim bolj hladno. Hladno smetano je lažje stepati, bolje pa se obnese tudi med stepanjem, saj razvije gladko, gosto, kremasto teksturo. Toplejša smetana se bo, ko jo stepemo, zgostila in se namesto v penasto skledo stepene smetane spremenila v maslo.