Temperirana čokolada je čokolada, ki je bila segreta in posebej ohlajena, tako da tvori natančno kristalno strukturo. Večina čokolade, ki je na voljo za prodajo, je temperirana, prepoznamo jo po sijajnem videzu in prijetnem »zaskoku«, ko se zlomi ali ugrizne. Splošno pravilo je, da domačemu kuharju ni treba temperirati čokolade, razen če izdeluje čokolade, večina kuharjev pa uporablja stroj za temperiranje čokolade. Čokolado je mogoče temperirati ročno, vendar je postopek naporen.
Glavni razlog za temperiranje čokolade je, da spremenite teksturo in jo naredite bolj stabilno. Pri temperirani čokoladi je manj verjetno, da bo zaradi izpostavljenosti prekomernemu mrazu ali vročini razvila neprijeten cvet. Ima tudi privlačen lesk in edinstveno teksturo. Čokolada, ki ni bila temperirana, je ponavadi skoraj žvečljiva, ne pa hrustljava. Kaljena čokolada in sladkarije iz nje so preprosto boljšega okusa.
Strukturo čokolade ustvari kakavovo maslo v čokoladi. Ko se čokolada stopi in nato pusti, da se strdi, kakavovo maslo tvori značilno kristalno strukturo. Če ga hranite pri določeni temperaturi, ko se ohladi, bo struktura korenito drugačna, kar bo ustvarilo temperirano čokolado. Kaljenje je dvostopenjski postopek, ki vključuje taljenje čokolade in jo nato držite pri nastavljeni temperaturi, medtem ko se ohladi in obdeluje.
Čokolada lahko izgubi živce, zato kuharji ponovno temperirajo čokolado za izdelavo čokoladnih sladkarij, kot so potopljeno sadje in polnjene čokolade. Z uporabo stroja za temperiranje je temperirana čokolada zelo enostavna za izdelavo. Čokolado zdrobimo in stopimo, preden vmešamo koščke že temperirane čokolade. Zmes se elektronsko vzdržuje na pravi temperaturi in je pripravljena za uporabo.
Če želite temperirano čokolado narediti ročno, začnite tako, da čokolado nalomite na koščke in jo segrejte v dvojnem kotlu, dokler se ne stopi, pri čemer ne dovolite, da bi presegla 133 stopinj Fahrenheita (45 stopinj Celzija). Nato vzemite čokolado iz kotla, vanjo vmešajte nekaj koščkov čokolade s semeni in čokolado s toplo blazinico med mešanjem mešajte, da se ne strdi. Če nimate vroče blazine, čokolado potopite v in iz lonca. Za temno čokolado držite temperaturo približno 88 ° Fahrenheita (31 ° Celzija). Mlečno čokolado je treba hraniti pri 86 ° Fahrenheita (30 ° Celzija), medtem ko bela čokolada raje 80 ° Fahrenheita (27 ° Celzija). Preizkusite temperament tako, da na ravno površino nanesete tanko plast čokolade in jo ohladite. Biti mora suh, trd in sijoč. Če ni, čokolado ponovno temperirajte.
Temperirano čokolado lahko uporabite za pripravo različnih bonbonov in čokoladnih sladic. V vseh primerih morate delati s čokolado, dokler je topla in staljena. Če se čokolada ohladi in strdi, jo ponovno temperirajte. Tudi temperirana čokolada najraje ostane popolnoma suha in že majhen dodatek vode bo povzročil, da se čokolada strdi in »zaseže«, zaradi česar je neuporabna za čokoladne bonbone.