Telečji glace je omaka, ki se uporablja kot sestavina številnih tradicionalnih jedi francoske kuhinje. Običajno je sestavljen iz telečje juhe, skupaj z mešanico kuhane zelenjave, znane kot espagnole. Francoska kuhinja glace pogosto uporablja kot prilogo k mesnim jedem ali pa jo kombiniramo z drugimi sestavinami, kot so smetana ali gobe, da dobimo še gostejšo ali bolj okusno omako.
Telečja juha je ena glavnih sestavin telečjega glaceja. Francoski kuharji se običajno strinjajo, da bo kakovost končnega izdelka običajno odvisna predvsem od kakovosti uporabljene telečje juhe. Kosti skupaj z ostanki mesa, ki so še pritrjeni, počasi dušimo v tekočini, dokler ne nastane bogata zaloga. Dlje ko se telečje kosti in ostanki mesa lahko vrejo, bolj okusna bo zaloga. Nekateri kuharji morda nimajo lahkega dostopa do telečjega mesa za pripravo zaloge in se zanašajo na različice, kupljene v trgovini.
Ker telečja juha zahteva dolgo kuhanje, je običajno pripravljena veliko pred drugo glavno sestavino telečjega glaceja. Espagnole je mešanica sesekljane čebule, korenja in zelene, ki jih kuhamo na maslu, dokler se zelenjava ne zmehča. Zelenjavo nato zmešamo s paradižnikovo pasto, skupaj z mešanico moke in masla, ki ju kuhamo skupaj, dokler ne nastane pasta, imenovana roux. Celotno zmes kuhamo v vodi približno dve uri, da se vsi okusi združijo.
Telečji glace je narejen tako, da se združita telečja juho in espagnole. Za vzdrževanje pravilne teksture se uporabi enaka količina obeh zmesi. Ko sta obe jedi združeni, ju segrevamo, dokler se tekočina ne skuha za polovico tistega, kar je bilo prvotno, kar daje mešanici koncentriran okus. Čas, potreben za zmanjšanje glace, se na splošno razlikuje glede na količino uporabljene tekočine.
Čeprav je priprava telečjega glazsa lahko dolgotrajen postopek, ga lahko v zamrzovalniku hranite približno šest mesecev. Nekateri kuharji lahko glace razdelijo na majhne porcije pred zamrzovanjem, da omogočijo enostavno odtaljevanje v porcijah velikosti recepta. Če izdelava domače različice glaceja ni mogoča, je običajno na voljo v trgovinah z gurmansko hrano.