Francoski glagol escalope pomeni “scallop”, kar se natančno prevaja v kulinarični tehniki. Čeprav je izraz mogoče uporabiti za opis katerega koli tanko narezanega mesa, ki je narezano na ploščo, je telečji eskalop morda najbolj bogato pripravljen in sprejet. To meso je mogoče uporabiti v različnih receptih, od sendviča s šunko in sirom za slavni telečji cordon bleu do tega, da ga preprosto pohamo in ocvremo s preprostim stiskom limone za zaključek.
Po The Food of France je bil escalope prvič omenjen v francoskih kuharskih knjigah v 1600. stoletju. Nastal je na severnem, skoraj popolnoma podeželskem območju države. Sprva so kuharji pripravljali izključno telečje eskalope, drugo belo meso, kot sta piščanec in svinjina, pa za to obdelavo šele pozneje. Leta 2011 bi kuhar, ki skuša jed zveneti bolj gurmansko, lahko uporabil izraz za celo tanek file morskih sadežev ali zrezka.
Za pripravo telečjega eskalopa kuhar najprej nareže teletino čez mišico na velike, a tanke kose. Nato ga je mogoče tanjšati na različne načine. Nekateri kuharji bodo teletino zgolj udarili s kladivom za meso ali z zadnjico velikega noža. Drugi rez prekrijejo s plastično folijo in z valjarjem tanjšajo.
Navedenih je več razlogov, zakaj je telečji escalope smiseln za mnoge kuharje. Tanek kos mesa zahteva najmanj časa za kuhanje. Poleg tega bo dobro kladivo ustvarilo bolj nežen kos mesa z manj motečim hrustancem. Ti kosi tudi bolje absorbirajo vse začimbe, ki so uporabljene v receptu.
Ko je teletina tanka, jo lahko pripravite na več ikoničnih načinov. Mnogi kuharji bodo filete panirali tako, da jih potopijo v ločene sklede z drobtinami, moko in jajci ter jih nato na hitro ocvrejo v vroči, naoljeni ponvi. V isti ponvi bodo številni kuharji nato ocvrli nekaj zelenjave, kot so kapre ali čebula, skupaj z nekaj zelišči, da bi na vrhu eskalope za končno predstavitev. To je najosnovnejši način izdelave eskalopov.
V Nemčiji filete ocvrejo na maslu za običajno predjed, znano kot dunajski šnicle. Za milansko različico je paniranje pogosto sestavljeno iz parmezana, ki ji daje bolj slan in bolj pikanten premaz. Pogosto se pripravi omaka, ki daje eskalopam več vlage. Običajne sestavine te omake vključujejo limono, maslo in žajbelj.
Ena izmed bolj zapletenih uporab eskalopa, bodisi telečjega ali bolj priljubljenega piščanca, je kot zunanje plasti cordon bleu. Za to je treba na sredino dveh telečjih poganjkov nadeti tanke plasti šunke in sira. Te lahko nato paniramo in ocvremo, kasneje pa jih prelijemo s kremasto mornay omako iz masla, parmezana, česna, mleka, moke, soli in popra.