Tapai je jed, ki jo večinoma postrežejo v vzhodni in jugovzhodni Aziji ter na Filipinih. Sestavljen je iz škroba, kot je riž, ki je bil fermentiran več dni, dokler ne razvije sladkega okusa in se sladkorji pretvorijo v alkohol. Sladki tapai v mnogih regijah velja za poslastico ali sladico in ga lahko dopolnimo z drugimi sladkimi živili, kot so kokos ali suho sadje. Čeprav je jed običajno narejena iz lepljivega riža, jo lahko pripravimo tudi s fermentacijo navadnega riža, korenine kasave, trpotca ali sladkega krompirja. Ko je tapai končan, je tradicionalno zavit v bananine liste za shranjevanje ali prodajo na tržnici.
Eden od vidikov priprave tapaija, ki mu daje edinstven značaj, je proces fermentacije. Z uporabo zbirke bakterij, kvasovk in plesni se škrob v hrani pretvori v druge oblike, kot sta sladkor in alkohol. To se najpogosteje izvaja z uporabo izdelka, znanega kot ragi. Ragi je kos posušenega, nekuhanega riža, ki je bil zmlet in pomešan z vodo in različnimi drugimi sestavinami, tako da lahko podpira kvas in bakterije ter ustvari suh, trden predjed. Ragi se uporablja tako, da se zdrobi v hrano, ki jo je treba fermentirati, pri čemer se prenesejo vse začetne kulture, ki so v njej.
Vrste živil, ki se uporabljajo za pripravo tapaja, običajno vsebujejo veliko škroba. To je zato, ker je škrob tisto, kar kulture uporabljajo kot hrana in kar se pretvori v okus. Izbrano hrano, pa naj bo to riž, krompir ali korenina kasave, se najprej skuha, dokler ni mehka in se v njej razvijejo naravni elementi. Ko se živilo ohladi na sobno temperaturo, dodamo ragi in celotno zmes damo v posodo, kjer pustimo fermentirati tri dni ali več.
Ko tapai fermentira, se razvijejo sladkorji, ki ga naredijo slajše, poleg tega pa začne izločati tekočino, ki se nabira na dnu posode. Tekočina je pravzaprav alkoholno riževo vino in proizvedena količina je neposredno povezana s količino škroba v hrani, ki fermentira. Dlje ko fermentacija lahko napreduje, bolj alkoholen bo tapai. Med fermentacijo pride do točke, ko se spremeni značaj živila in povzroči, da se sladek okus spremeni v kisel okus, saj nekatere kisline začnejo prevladovati v mešanici. Čeprav se nekaterim zdi to zaželeno, drugi menijo, da pomeni, da se je tapai pokvaril.