Eden od temeljev bližnjevzhodne kuhinje je tahini, mleta pasta iz sezamovih semen. V arabščini in hebrejščini je znan kot techinah, medtem ko je turška beseda tahin očitno tesno povezana. Zdi se, da je koren besede arabska beseda, ki pomeni “mleti”, ki se uporablja tudi kot osnova za druge besede, ki opisujejo mleto hrano, kot je moka. Za razliko od sezamove paste, ki je priljubljena sestavina v azijski kuhinji, je tahini narejen iz oluščenih sezamovih semen, zato je bolj rafiniran izdelek, poleg tega pa ima manj hranilne vrednosti, saj je bila odstranjena zunanja ovojnica sezamovih semen. Poleg tega je tahini ponavadi svetlejše barve kot azijska sezamova pasta.
Za pripravo tahinija sezamova semena običajno blanširamo v vroči vodi, da odstranimo njihove lupine, ki priplavajo na vrh. Lupine odstranimo in preostalo meso semen pustimo, da se odcedijo, preden jih zmeljejo, običajno z majhnim dodatkom soli, včasih pa tudi oliv. Rezultat je gosta, oreškasta pasta, podobna orehovemu maslu po konsistenci in okusu. Ko shranjujemo v nepredušni posodi, lahko tahini hranimo pri sobni temperaturi, ko pa posodo odpremo, jo je treba ohladiti, da olje iz sezamovih semen ne postane žarko.
V bližnjevzhodni kuhinji se tahini najpogosteje pojavlja v humusu, baba ghanouju in halvi. Tako humus kot baba ghanouj uporabljata osnovo iz tahinija, limone, olja in česna, da držita jed skupaj, medtem ko je halva sladkarije, narejene s tahinijem in sladilom, kot je med. Pogosto se halvi dodajo druge sestavine, da dodajo teksturo in okus. Vse te jedi so zelo priljubljene po Sredozemlju.
Poleg tega se tahini uporablja kot osnova za omake. Omake, bogate s tahinijem, se uporabljajo kot prelivi za meso, zelenjavo in solate. Običajno je preliv narejen tako, da tahini redčimo s sestavinami, kot sta limonin sok ali voda, za okus pa se lahko dodajo sestavine, kot so koper, poper ali druga zelišča. Številne od teh omak vključujejo tudi olivno olje, glavno sestavino sredozemske kuhinje.
Tahini se lahko uporablja tudi za zamenjavo sezamove paste v azijski kuhinji. Zlasti na Japonskem se sezamovo pasto uporablja kot osnovo za številne dipe in omake, včasih pa jo uporabljajo tudi v juhah. Okus tahinija je primerljiv s sezamovo pasto, čeprav je ponavadi bolj kremast, z manj rahlo peskaste teksture sezamove paste.