Svinjska krača je kos mesa, vzet iz spodnjega dela šunke. Tradicionalno je beseda “šunka” rezervirana za prašičja zadnja stegna in predel nog in je običajno razdeljena na tri dele, od katerih je eden krak. Odrezi iz zgornjega predela blizu hrbta se imenujejo “podrobnica” ali “zadnica”, medtem ko “sredinski” rezi izvirajo, morda ni presenetljivo, iz srednjega dela. Večina mesarjev prodaja svinjske krače, ki so še vedno pritrjene na kost noge. Ponavadi je pust, a trd in pogosto traja veliko časa za pripravo. Počasno pečenje, dušenje in dušenje so nekateri izmed najbolj priljubljenih načinov kuhanja te vrste mesa.
Od kod prihaja rez
Večina svetovnih kultur jedo prašiča v takšni ali drugačni obliki, čeprav obstaja veliko različnih načinov za zakol, poimenovanje in pripravo mesa. Recepti in priprave se lahko zelo razlikujejo od kraja do kraja, vendar je v večini primerov način izdelave rezov – se pravi dejanska mehanika postopka mesarstva – povsod bolj ali manj enak. Dela stebla se morda ne imenujejo “steblo” v vseh jezikih ali na vseh tržnicah, vendar ga je kot slog reza skoraj vedno mogoče zlahka prepoznati.
Svinjska krača je v bistvu spodnji del šunke. To se pogosto imenuje regija “spodnje noge”, vendar se običajno nanaša na meso nog, ne na samega kraka. Večina prašičev ima zelo majhne, suhe noge, na katerih ni veliko mesa, in ko se te prodajajo za hrano, jih običajno imenujemo »skočnice« ali »kasači«, če vključujejo kopita. Zgornji del stegna je najpomembnejši del vsakega reza. V večini primerov se prodaja na stegnenici ali večji kosti noge, vendar se ta kost pogosto odžaga okoli kolena živali. Včasih se krače prodajajo z pritrjenimi nogami in celo kopiti, vendar ne vedno.
Osnovne značilnosti
Šunka je običajno mehak, sočen kos mesa, vendar to ne drži vedno, ko gre za krač. Ta rez običajno vsebuje veliko mišičnega in vezivnega tkiva, zaradi česar je lahko med kuhanjem nekoliko trd. Ima plast maščobne kože, a je kljub temu pogosto bolj vitka od kosov z drugih predelov, ker spodnji del noge vsebuje več mišic kot maščobe.
Nasveti in tehnike kuhanja
Trda, mišičasta tekstura krače pomeni, da številni najbolj priljubljeni načini kuhanja šunke in drugih svinjskih izdelkov morda ne bodo prinesli dobrih rezultatov. Ljudje pogosto poskušajo kuhati krač čim dlje, da bi razgradili nekaj vezivnega tkiva.
Dušenje je eden izmed najbolj priljubljenih načinov kuhanja. Kuharji najprej zapečejo zunanjo stran mesa, običajno v ponvi, nato pa ga dajo v globok, pokrit lonec z nekaj tekočine. Voda bo delovala, vendar lahko zaloga, juha ali vino naredijo jed bolj zanimivo. Vse skupaj nato počasi kuhamo na štedilniku nekaj ur. Za to metodo se lahko uporabi tudi pultni štedilnik.
Počasno praženje se običajno zgodi v pečici. Kuharji običajno uporabljajo posebno pekač, ki meso nekoliko dvigne, vendar lahko ljudje, ki nimajo česa takega, pogosto dosežejo podobne rezultate z rednim obračanjem in vrtenjem mesa med peko. Glavna ideja je omogočiti, da toplota pečice počasi in enakomerno prodre v steblo. Kuharji meso pogosto namažejo s kapljicami ali sokom, ki iztečejo med kuhanjem, kar pomaga, da so stvari vlažne in mehke. Podobne rezultate lahko kuharji dobijo tudi na žaru ali na odprtem ognju, kot je ražnju. Svinjska krača, pečena na ražnju, je običajno narejena zunaj in ima pogosto značilen okus po dimu.
Svinjska krača se lahko kuha tudi neposredno v juhah, enolončnicah ali omakah. Kuhar bi lahko na primer v lonec juhe dodal surovo kračo in toplota juhe bo meso skuhala takoj iz kosti. Vse, kar mora kuhar narediti, je izvleči kost in morebitno ločeno vezivno tkivo.
Priljubljeni pripravki
Ljudje pogosto dodajajo različno zelenjavo in začimbe med postopkom počasnega kuhanja, da bi meso napolnili z različnimi okusi, običajno pa jed postrežemo z rahlo omako iz tekočine, ki ostane v loncu ali ponvi. Nekateri pripravki zahtevajo, da meso za serviranje pustimo na kosti, lahko pa ga narežemo tudi na koščke večje za grižljaj ali zrezek. Veliko je odvisno od recepta in od tega, kaj se še postreže ob istem obroku.
Prehranske informacije
Nižja vsebnost maščobe v kraču pomeni, da je pogosto boljša izbira kot drugi kosi, vsaj s prehranskega vidika. Običajno ima manj kalorij po teži kot večina drugih primerljivih kosov, vključno s sredinskim delom šunke in zadkom. Njegova gosta koncentracija mišičnih vlaken pomeni tudi relativno veliko železa, mangana in vitaminov B, med drugimi hranili. Ljudje morajo običajno paziti, da ne zaužijejo večjega dela mišičnih tetiv ali ligamentnega tkiva, saj so le-ti težko prebavljivi in lahko povzročijo nelagodje v črevesju, če jih zaužijemo v velikih količinah. Večina teh med kuhanjem naravno odpade, vendar ne vedno.
Kje ga najdete
Vsak prašič proizvede dve krači, ki sta običajno naprodaj povsod, kjer se prodajajo svinjski izdelki. Ljudje, ki tega kosa ne vidijo v prodaji v svojih običajnih trgovinah z živili ali mesnici, morajo običajno le vprašati; stebri morda niso prikazani, vendar vedno nekje obstajajo. Mesarji jih lahko tudi posebej naročijo marsikje, zlasti za stranke, ki iščejo določeno velikost ali težo.
Kar zadeva svinjine, je del spodnjega dela nog običajno relativno poceni in je lahko ekonomična možnost za številne kuharje. Glede na velikost prašiča je lahko celoten krak, še posebej, če ima pritrjeno nogo, precej velik in ga je težko kuhati brez res velikega lonca, pečice ali pljuva. Zaradi tega kuharji pred kuhanjem pogosto razrežejo krač na manjše, bolj obvladljive kose. To običajno lahko storijo tudi mesarji, kar je lahko dobra možnost za ljudi, ki želijo meso pustiti na kosti, vendar nimajo dovolj ostrega noža, da bi prerezali stegnenico.