Sushi kis, imenovan tudi suši-zu, je vrsta kisa, ki se uporablja za pripravo riža za suši. Ustvarjen s kombiniranjem ene ali več tekočin na osnovi riža z drugimi začimbami, kis za suši pogosto iz nič naredijo tako profesionalni kot ljubiteljski kuharji sušija. Sushi-zu, ki je na voljo tudi vnaprej pripravljen v specializiranih trgovinah ali na spletu, je bistvena sestavina vseh vrst sušija.
Glavna sestavina suši kisa je rižev kis. Čeprav lahko kot nadomestek uporabite blag jabolčni kis, ga ne priporočamo, ker je premočan in bo premagal druge okuse sušija. Rižev kis ima bolj subtilen okus, ki omogoča, da se riž začini, ne da bi prevladal nad okusom suši jedi, v kateri je uporabljen riž.
Sol, bodisi preprosta kuhinjska sol ali morska sol, je vedno vključena v suši kis. Za sladkanje tekočine se pogosto doda sladkor, vendar bolj pristni kisi uporabljajo sladko riževo vino, kot je mirin, kot sladilo. Če je dodan sladkor, ga je treba uporabljati zmerno, saj končni suši-zu ne sme imeti okusa po sladkorju. Pogosto je vključen tudi sake, druga vrsta riževega vina. Za dodatno aromo lahko dodate tudi alge.
Če je alga vključena, jo na kratko pokuhamo v riževem kisu, preden jo odstranimo. Nato se dodajo preostale sestavine. Kadar alg ne uporabimo, vse sestavine naenkrat zmešamo in segrejemo. Mešanico nato med pogostim mešanjem kuhamo, vendar ne pustimo, da zavre.
Ko vre, se zmes zmanjša, kar omogoča, da alkohol izhlapi. Zato končni suši kis ne sme vsebovati alkohola. Ko se suši, suši-zu odstavimo z ognja in pustimo, da se ohladi. Kot vsi kisi ima tudi suši kis boljši okus, če ga pustimo nekaj dni pred uporabo. Ko je kis pripravljen za uporabo, ga kombiniramo s kuhanim belim rižem za pripravo riža za suši.
Za pripravo suši riža suši kis potresemo po kuhanem rižu, medtem ko je riž še vroč. Nato ga vmešamo v riž s postopkom, da se riž združi in ga večkrat razporedi, kar pomaga preprečiti, da bi se riž med mešanjem zmečkal. Običajno se to naredi, medtem ko se riž veje, da se zagotovi hitro izhlapevanje, kar preprečuje razmočenje riža. Riž za suši se nato uporabi za izdelavo suši zvitkov ali skled.