Surova šunka se nanaša na svinjino, ki je bilo sušeno s soljo in zrakom, znano tudi kot suho sušenje. Postopek suhega sušenja je dolgotrajen, vendar daje bogat okus, ki ga cenijo kulture po vsem svetu. Ta izdelek je mogoče najti v številnih državah, vendar so nekateri najbolj znani primeri italijanski pršut, španski jamon serrano in jamon iberico, francoski baskovski bajonski pršut in portugalski presunto.
Surova šunka se nareže iz prašičjega boka in uporablja zadnjico in stegno živali. Postopek soljenja in sušenja, ki se uporablja za sušenje šunke, je eden najstarejših načinov konzerviranja hrane na svetu in ne zahteva kuhanja. Sol deluje kot sušilno sredstvo, odvaja vlago in zmanjšuje količino bakterij, prisotnih v svinjini, zrak pa deluje tudi kot zaviralec bakterij. Surovo šunko lahko sušite samo s soljo in zrakom, vendar se glede na regijo dodajo druge začimbe; Bayonne šunko, na primer, obilno podrgnemo s Piment d’Espelette, ki je narejen iz posušene rdeče paprike.
Tradicionalno so surovo šunko izdelovali pozimi in jo obešali v kleteh ali kleteh, ko je hladen, razmeroma vlažen zrak zagotavljal enakomerno temperaturo in podnebje, ki je preprečevalo kvarjenje. Zdaj se pogosto strdi v prostorih z nadzorovano temperaturo in vlago, kar odpravlja veliko tveganje za kontaminacijo. Glede na velikost šunke lahko surovo šunko sušimo od nekaj mesecev do več kot treh let.
Številna gospodinjstva so si izdelala lastno surovo sušeno šunko, preden je v 20. stoletju postala množična hrana široko dostopna. Ta praksa se je v Združenih državah Amerike zmanjšala. V Evropi je proizvodnja številnih različnih vrst surovega pršuta kodificirana in regulirana s strani Evropske unije. EU na primer priznava samo šest sort pršuta pod zaščiteno označbo porekla. Oznaka je namenjena zagotavljanju pristnosti v proizvodnji in trženju ter se nanaša na številne vrste surovega pršuta, ustvarjenega v drugih državah EU.
Surovo šunko tradicionalno postrežemo na zelo tanke rezine. Zaužijemo ga lahko samostojno ali na sendvičih, ovijemo okoli špargljev ali melone, dodamo testeninam ali rižoti ali postrežemo kot del antipasto ali tapas krožnika. Odvisno od vsebnosti soli in časa, ki ga je šunka porabila za sušenje, je lahko meso neverjetno slano ali sladko.