Jeseter je riba iz družine Acipenseridae, ki vsebuje več kot 20 znanih vrst. Ljudje najbolj poznamo ribe, ker je znan vir kaviarja, neoplojene ikre, zbrane iz ribjih samic. Od leta 1998 so bile številne vrste urejene s Konvencijo o mednarodni trgovini z ogroženimi vrstami (CITES) zaradi skrbi glede prekomernega ribolova. Izdelke iz jesetra, s katerimi se zakonito trguje, spremlja certifikat CITES, ki potrjuje, da so bili pregledani in da je ribolov odobren.
Fizični videz jesetra je nekoliko prvinski. Ribe so dolge, z več vrstami koščenih plošč vzdolž telesa, skupaj s podolgovatim gobcem, ki ima štrleče mrene. Ribe se hranijo na dnu in uporabljajo svoje klinaste gobce za pripravo hrane na dnu vodnih poti. Večina jedo mehkužce, črve in ličinke. Uvrščamo jih med ganoidne ribe glede na kostne plošče, ki obdajajo njihova telesa.
Severna polobla podpira izključno jesetra in imajo raje zmerne in ne tropske vode. Nekateri so anadromni, kar pomeni, da potujejo med slano in sladko vodo. Druge živijo izključno v sladki vodi, običajno v vodnih telesih brez izhoda na morje, nekatere vrste pa svoje življenje preživijo na morju. Največja vrsta je ruski jeseter, ki lahko doseže dolžino 13 čevljev (skoraj 4 metre). Ribe, katerih velikost je približno polovica, so veliko bolj bogate.
Ljudje že stoletja jedo jesetra in njihove izdelke. Kaviar je najbolj cenjen izdelek te ribe, vendar se uživa tudi meso. Meso jesetra je bogato, z veliko maščobe in zelo gosto z blagim okusom. Kadar ga je mogoče dobiti, ga jedo svežega v mnogih delih Evrope. V Rusiji, kjer se veliko število rib požanje za njihovo ikre, se meso pred prodajo posuši ali prekadi. Ljudje uporabljajo tudi plavalni mehur rib za ekstrakcijo isinglass, vrste želatine, ki se uporablja za bistrenje živil, kot je pivo.
Tako kot pri mnogih drugih ogroženih vrstah rib se poskuša narediti ribolov jesetrov bolj trajnosten. V državah, kjer je trgovina s kaviarjem pomemben del življenja in gospodarstva, številna ribištva sodelujejo z naravovarstveniki, da bi ohranili staleže rib. Na problem so se začele tudi kampanje ozaveščanja javnosti, ki jih spodbujajo k uživanju kaviarja manj ogroženih vrst in k nakupu samo certificiranih izdelkov.