Steak au poivre je francoska jed, pripravljena z zrezkom in poprom v zrnu, prelita s smetanovo ali vinsko omako. Tradicionalno narejena z visokokakovostnimi kosi govejega mesa brez kosti, ta jed dobesedno pomeni “poper zrezek” in se tako pogosto imenuje. Bogatega okusa je običajno kuhan v maščobi in obložen z zelenjavo in krompirjem.
Zrezek au poivre, ki je pogosto rezerviran za mehke kose govejega mesa, kot je file mignon, naj bi bil precej sočen. Da bi dosegli želeno sočnost, restavracija ali domači kuhar običajno zrezek ocvre v ponvi v izdatni količini olja ali masla. Kuharji naj se pri kuhanju te jedi izogibajo uporabi ponev z antisprijemanjem, saj takšne ponve ovirajo zoglenel, karameliziran učinek, ki naj bi nastal. Zrezke običajno hitro zapečemo na obeh straneh, preden jih postrežemo nekaj minut.
Ta jed z zrezki, ki se pogosto postreže redkeje kot srednje pečena, ima dva konkurenčna okusa, ki naj bi se uravnotežila: poper v zrnu in omako. Za to jed se običajno uporabljajo zrna črnega popra, saj jih je lažje najti in uporabiti v bolj priljubljenih receptih kot druge sorte popra. Lahko se uporabijo tudi druga obarvana zrna popra — kot so zelena, rdeča ali bela — posamezno ali pomešana med seboj.
Splošno pravilo je, da mora biti razmerje med poprovim zrnom in mesom približno ena čajna žlička proti eni žlici poprovih zrn na eno ploščo govejega mesa, odvisno od tega, kako poper ima vsak potrošnik rad svoj zrezek. Groba, komaj zdrobljena zrna popra bi morala biti sposobna temeljito prekriti zrezek, preden ga vržemo v ponev. Nekateri kuharji nekaj ur pred kuhanjem raje premažejo zrezek s poprovimi zrni, da se okus še bolj utrdi.
Tradicionalni zrezek au poivre se že od sredine 19. stoletja postreže s pravo omako za ponev. Izvirnemu receptu za omako za ponev pa kuharji v 21. stoletju oporekajo. Ne glede na zmes je treba za pripravo omake uporabiti isto ponev, kot je bila uporabljena za kuhanje zrezka.
Tipične sestavine za omako za ponev vključujejo zmanjšan konjak, rdeče vino ali burbon. Druge sestavine vključujejo šalotko, maslo, zmleto gorčico, temno osnovo in deglazirane koščke z dna ponve. Izkušeni kuharji verjamejo, da težka smetana ne sodi v tradicionalni recept za zrezke au poivre, čeprav številne restavracije in domači kuharji vključujejo smetano. Bogatost smetanove omake lahko zmanjša nekaj grenkega okusa, ki ostane iz poprove skorje.
Priljubljena priloga za zrezek au poivre vključuje kuhano ali pečeno zeleno zelenjavo, kot so beluši, ali solato. Ob tej francoski jedi skoraj vedno postrežejo krompir. Pečen krompir, pommes frites – tanko narezan pomfrit – in pire krompir se običajno poberejo kot ena od prilog.