Stara govedina je bolj nežna in okusnejša od govedine, ki ni bila podvržena procesu staranja. Brez procesa staranja govedina večina ljudi ne bi imela pravega okusa. Nekateri so celo opisali goveje meso, ki ni bilo starano, da ima okus po kovini. Na splošno se goveje meso stara komercialno s strogo nadzorovanimi in nadzorovanimi temperaturami in ravnmi vlažnosti. Proces staranja opredeljuje in ureja Ministrstvo za kmetijstvo ZDA (USDA). Čeprav lahko goveje meso staramo doma, ni priporočljivo.
Stara govedina potrebuje približno 11 dni, da razvije okus govejega mesa, ki ga je večina ljudi vajena; vendar lahko v nekaterih primerih proces staranja traja od 10 do 45 dni. Dlje ko se goveje meso stara, boljši je okus govejega mesa za tiste, ki ga uživajo. Poleg tega ima starano goveje meso, kot je navedeno zgoraj, večjo mehkobo, ker se zaradi delovanja določenih encimov začneta spreminjati mišice in kolagen v mesu. Največjo nežnost je mogoče doseči približno 11 dni po zakolu krave.
Zanimivo je, da ima starano goveje meso krajši rok trajanja. Mleto goveje meso, ki je sestavljeno iz starega govejega mesa, ne bo dolgo zdržalo v domačem hladilniku zaradi povečanja števila bakterij zaradi procesa staranja. Zato je treba starano goveje meso jesti kmalu po nakupu ali zamrzniti.
Goveje meso je lahko suho ali mokro. Suho starano goveje meso običajno za nekaj tednov obesimo v hladilnik, da se posuši. Uporablja se v odličnih restavracijah in gurmanskih mesnicah, nekateri ljudje pa ga raje uporabljajo, ker je raven vlage zmanjšana, da kos mesa dobi bolj “močnejši” okus in večjo mehkobo. Nekateri imajo raje bogat okus suhega staranja; vendar drugi menijo, da je goveje meso plesnivega okusa.
Alternativno se mokro starano goveje meso stara v vakuumsko pakirani in zaprti vrečki. Je hitrejši način staranja in ohranja visoko vlažnost mesa. Ker se teža govejega mesa ohrani, je stroškovno učinkovitejše kot suho staranje. Mokro staranje je bilo potrošnikom na voljo šele od šestdesetih let prejšnjega stoletja. Posledično ga je treba še obravnavati kot tradicionalni proces staranja; pravzaprav mnogi menijo, da je okus mokre stare govedine v najboljšem primeru blag.
USDA ima stroge predpise o procesu staranja. Prav tako zahtevajo, da so potrošnikom znani podatki o procesu staranja vsakega kosa mesa. Posledično lahko potrošniki zlahka vidijo, kako dolgo je bilo njihovo goveje meso starano in po kakšnem postopku – mokro ali suho.