Soppressata, imenovana tudi capochia ali copa di testa, je italijanska stisnjena svinjska salama, ki je suho sušena. Odvisno od regije, v kateri je izdelan, lahko vsebuje samo najboljše kose prašiča ali pa uporablja meso iz različnih delov živali. Najkakovostnejša soppressata vsebuje samo meso iz stegen ali svežih kosov pršuta. Najpogostejša sorta vključuje meso iz prašičje glave, trebuha, želodca, jezika in drugih delov telesa.
Kot pri večini salam in klobas so arome v soppressati odvisne od recepta, ki ga izbere mesar ali podjetje, ki jo proizvaja. Nekatere različice so rahlo sladke in slane zaradi cimeta, muškatnega oreščka in klinčkov, ki se uporabljajo za arome, skupaj s črnim poprom in koriandrom. Pikantnejše vrste so začinjene s česnom, pekočo papriko, kot je kajenski, in različnimi italijanskimi začimbami, vključno s koromačem, origanom in baziliko. Ta vrsta je bolj podobna priljubljeni salami, znani kot feferoni.
Ne glede na izbrane arome, tehnika izdelave soppressate običajno vključuje mletje mesa v stroju ali ročno rezanje na drobne koščke. Ko je meso pripravljeno, ga z začimbami kuhamo, dokler ni popolnoma kuhano in nato napolnimo v vrečke iz jute. Vrečke se običajno oblikujejo v dolge in tanke klobase in nato sušijo pod pritiskom 24 ur.
Po 24 urah soppressata običajno obesimo, da se strdi za tri do 12 tednov, odvisno od premera klobas. V obdobju sušenja klobase običajno izgubijo približno 30 % svoje prvotne teže. Da bi se ohranila dlje, sopresata salamo tradicionalno shranjujemo v kozarcih ali posodah z olivnim oljem.
Slajše različice soppressate se uporabljajo podobno kot salame in jih pogosto najdemo v sendvičih ali kot prelive za krekerje za predjedi in predjedi. Bolj začinjene vrste se lahko uporabljajo v jedeh iz testenin skupaj s siri ricotta in mocarela. V zadnjih letih so številne italijanske restavracije in picerije začele uporabljati slednjo različico kot nadomestek za feferone kot preliv za pico ali kot nadev za calzone.
V velikih metropolitanskih območjih je soppressata pogosto mogoče najti v supermarketih in lokalnih italijanskih tržnicah. Nekatere delikatese, ki so specializirane za italijansko meso in sire, ga ponujajo kot redni del svojega izbora. Številna podjetja, ki se nahajajo po vsem svetu, prodajajo soppressata in drugo italijansko meso na spletu ali prek katalogov po pošti.