Kakšna je skrivnost dobre skorje za pito? Večina kuharjev, ki redno pripravljajo skorje za pite, ima svoje odgovore na to vprašanje. Nekateri prisegajo na krajšanje v mešanici, drugi na mast. Nekateri pravijo, da najprej presejemo moko, drugi pa ne. Ali obstaja najboljši način za pripravo skorje za pito? Poleg metode v resnici ne.
Za dobro skorjo za pito mora kuhar vedno paziti, da je vsaka sestavina in posoda hladna. Zveni čudno? res ne. Zaradi toplote se maščoba v pecivu prehitro veže z glutenom v moki, tako da je skorja za pito žilava, ne mehka in se lušči. Torej skledo, vilice in mešalnik za pecivo postavite v zamrzovalnik za približno 20 minut, preden naredite skorjo. Uporabite tudi ledeno vodo. Nekateri hranijo svojo moko v hladilniku, kuhar pa jo lahko vedno odmeri in da v skledo v zamrzovalniku.
Osnovni recept za skorjo za pito se začne z eno skodelico večnamenske moke, 1/2 čajne žličke soli, 1/3 skodelice šobe, masla ali masti in tremi žlicami ledene vode. Skrajšanje z okusom masla je vedno dobra izbira za skorjo za pito. V srednje veliki posodi zmešajte moko in sol. Nato z mešalnikom za pecivo razrežite ostanke, dokler mešanica ne nastane koščkov velikosti graha.
Mešanici dodajte približno eno žlico vode in jo začnite nežno mešati v testo. Vodo dodajajte po žlici naenkrat, dokler mešanica skoraj ne očisti stene sklede. Če je potrebno več vode od prvotnih treh žlic, jo dodajte eno čajno žličko naenkrat. Testo zberite v kepo.
Če čas dopušča, naj testo počiva v hladilniku vsaj eno uro. Še bolje je narediti testo za skorjo za pito zgodaj dneva in ga ohladiti več ur ali čez noč. To omogoča, da se maščoba ponovno strdi, tako da se gluten ne bo toliko razvil, ko skorjo za pito razvaljate.
Na pomokani deski, marmorni plošči ali pomokanem voščenem papirju obrnemo testo in ga z rokami sploščimo v krog. Pomokajte valjar in začnite razvaljati skorjo za pito v približno okroglo obliko, dokler ni približno dva palca (5 centimetrov) večja od pekača za pito. Testo previdno prepognite na četrtine in ga položite v pekač za pito, s konico skorje za pito na sredini pekača. Raztegnite skorjo za pito in jo nežno vtaknite na dno in stene pekača. Skorjo obrežemo in jo po želji s prsti ali vilicami preluknjamo.
Zdaj prihaja še eno sporno vprašanje: predhodno peči ali ne? Spet je to pogosto vprašanje osebnih preferenc. Pri daljši peki pite se bo skorja verjetno spekla. Pri krajšem času peke pa je morda dobra ideja, da skorjo predpečete.
Pri predpečenju skorje za pito naj kuhar robove pokrije z alu folijo, saj lahko predpečenje skupaj z glavno peko skorjo zapeče. Skorjo lahko pečemo v vroči pečici – približno 425°F (218°C) približno 12 minut ali dokler ne porjavi. Nekateri kuharji prisegajo tudi na to, da med predpeko uporabljajo nekakšne uteži za skorjo za pite, kot so perle ali fižol. Pravijo, da to preprečuje, da bi se skorja za pito skrčila s strani pekača.
Vsekakor, ko je skorjica gotova, jo lahko kuhar napolni s čokoladno kremo, kokosovim ali limoninim nadevom, jabolki, jagodičevjem ali breskvami za okusno sladico. Mimogrede, nadev lahko naredimo, ko testo počiva. Nastala okusna pita z luskasto skorjo je vedno vredna truda.