Pravi sir Parmigiano-Reggiano ali parmezan, kot ga poznajo marsikje, ima izrazit slan okus in trdo teksturo. Pristni sir Parmigiano-Reggiano, ki se proizvaja vsaj od 13. stoletja v Italiji, je narejen iz čistega kravjega mleka z malo dodatkov. Strokovnjaki priporočajo kombiniranje tega ribanega ali namiznega sira z močnimi rdečimi vini, sadjem in medom ali s katero koli jedjo na osnovi paradižnika.
Sir je izdelan po zelo posebnih pravilih, začenši s prehrano krav, ki se uporabljajo v proizvodnji. Krave, ki se uporabljajo, se smejo hraniti samo s travo in senom, druga hrana pa je prepovedana. Kakovost mleka je kot sira iz surovega mleka izjemno pomembna in zato strogo nadzorovana, da se prepreči možnost prenosljivih bolezni.
V severni Italiji sta pokrajini Parma in Reggio Emilia domovini pristnega sira Parmigiano-Reggiano. Postopek se začne, ko mešanico delno posnetega mleka združimo s sirotko in pustimo, da se segreje. Tradicionalne različice sira nato dodajo telečje sirilo, čeprav nekatere sodobne sorte namesto tega uporabljajo mikrobno sirilo, da ustvarijo sirjenje. Sirno mešanico damo v okrogel kalup in stisnemo v kolo, na katerem so odtisnjena blagovna znamka in datum proizvodnje. Po postopku vtiska se sir za približno mesec dni položi v slano vodo ali slanico, kar daje siru slan pridih.
Sir je star vsaj eno leto, vendar številne različice po tem starajo še eno leto. Njegov okus je poleg tega, da je precej slan, oreščen in blag. Sir je izredno trd in ga za lažje serviranje pogosto naribamo. V Združenih državah Amerike ga običajno dodajajo juham in testeninam, v drugih državah pa ga postrežejo kot namizni sir, ki ga lahko jeste samostojno ali v kombinaciji z vinom in sadjem.
V Evropi je Parmigiano-Reggiano blagovna znamka in se lahko uporablja samo za identifikacijo sira iz posebnih dovoljenih območij Italije. Proizvodnja italijanskega parmezana nadzoruje vladno telo, imenovano Consorzio. Sire med proizvodnjo testira Consorzio, da zagotovi ustrezne standarde in ohrani enotnost sira, ki nosi pristno ime. Zunaj Evrope je parmezan splošen izraz, ki opisuje široko paleto naribanega sira, nekatere resno podstandardne kakovosti.
Če ste navajeni pločevink, polnjenih s praškastim belim sirom z oznako »parmezan«, je skrajni čas, da izboljšate svoje znanje o siru; Parmezan v prahu je mrtvo dajanje podstandardnega sira, narejenega s popolnoma drugačnim postopkom in komajda podoben pravemu parmezanu. Obiščite lokalno trgovino z deli ali specializirano hrano in poiščite pristen, nenariban, uvožen italijanski parmigiano-reggiano. Naribajte ga sami, po možnosti pa nekateri strokovnjaki za sir priporočajo, da sir obrijete za lažji okus. Svet sira je širok in širok in mnogi menijo, da je parmezan njegov pravi kralj. Naj vas še en italijanski večer ne mine brez slastnega, orehovega, dobrote pravega sira Parmigiano-Reggiano.