Oster in poln sir Cabrales (v španščini queso de Cabrales) je slaven modri sir, proizveden v regiji Asturija na severu Španije. Pravi obrtni sir, Cabrales, je izdelan ročno v majhnih serijah pod zelo specifičnimi pogoji.
Obstajajo nekatere lastnosti, po katerih se Cabrales razlikuje med modrimi siri sveta. Brez dvoma, nekatere od njih izhajajo iz edinstvenih značilnosti njegovega geografskega izvora. Sir Cabrales se proizvaja samo na enem mestu na svetu: v vasi Cabrales in njeni neposredni okolici, v španski provinci Asturija, visoko v gorovju Picos de Europa. Od zgodnjih osemdesetih let prejšnjega stoletja ima sir Cabrales na etiketi oznako „Denominación de Origen Protegida“ (DOP), ki potrjuje njegov rodovnik.
Skalnata gorska pobočja v tej regiji je težak, razgiban teren. Zaradi vodne erozije globoke jame izkopljejo apnenčaste stene. Prav v vlažnih, hladnih globinah teh jam so idealni pogoji za izpopolnjevanje priznanega modrega sira Cabrales.
Pridelovalci mleka v okrožju Penamellera Alta, katerega del je Cabrales, za izdelavo sira uporabljajo surovo mleko svojih krav ter ovc in koz spomladi in poleti. Avtentični sir Cabrales je narejen po enakih tehnikah, ki se uporabljajo že stoletja.
Jame, v katerih se sir zdravi od dveh do šestih mesecev, so izbrane skrbno. Biti morajo na ustrezni nadmorski višini, biti obrnjeni proti severu, vzdrževati relativno vlažnost okoli 90 odstotkov, imeti stalno temperaturo med 45 in 55 °F (7 in 13 °C) in imeti optimalno kroženje zraka.
Za razliko od drugih modrih sirov, ki jim vbrizgamo spore penicilijeve plesni, da ustvarijo modre žile, ki tečejo znotraj, sir Cabrales strdi od zunanje strani sira navznoter. Ko so posamezni siri, običajno v XNUMX-kilogramskih kolesih, pripravljeni za strjevanje v apnenčastih jamah, jih občasno ročno obračajo, dokler modro-zelena plesen ne prežema paste ali telesa sira.
Notranjost končnega sira Cabrales je kremasta in poltrdna, z modrimi žilami in drobnimi votlinami. Rumeno rjava skorja je naravna, lepljiva in močnega vonja. Okus Cabralesa je boljši od mnogih drugih modrih sirov in ga lahko označimo kot oster, odločen, rahlo kisel in precej slan. Dobro se ujema z rdečim vinom, svežimi figami, grozdjem, sladkim šerijem in suhimi klobasami, kot je salama.
Cabrales je odličen modri sir za topljenje na žaru ali pečenem mesu. Zmlet z malo nesoljenega masla ali težke smetane, je okusen kot namaz za rezine bagete, krekerje ali sadje.