Shoyu je pravzaprav japonska beseda za “sojino omako”. Na Japonskem obstaja več različnih oblik shoyu, ki se razlikujejo glede na sestavine in tehniko fermentacije. Na Zahodu obstaja nekaj zmede glede tega, kaj je shoyu, kar je še dodatno povezano z uporabo »Shoyu« v blagovni znamki več podjetij za sojino omako, vključno s podjetjem Aloha Shoya na Havajih.
Vsa sojina omaka je narejena iz fermentiranih sojinih zrn. Glede na to, kako se z njimi ravna in kako dolgo so fermentirani, je lahko sojina omaka svetle barve in teksture ali črnilno črna. Različne sojine omake so zasnovane tako, da se kombinirajo z različnimi živili; na Japonskem so nekatere znane vrste tamari shoyu, narejene s stiskanjem sojinih zrn, ki se uporabljajo za proizvodnjo misa, in saishikomi, dvojno varjen shoyu, ki je izjemno močan.
Japonci so tradicijo proizvodnje sojine omake podedovali od Kitajske, naroda, ki sojino omako izdeluje že tisočletja. Japonske tehnike za proizvodnjo sojine omake segajo v približno 1600. stoletje, več drugih azijskih narodov pa je razvilo lastne sojine omake in druge fermentirane omake, kot je ribja omaka. Fermentacija sojinih zrn ustvari bogat, kompleksen okus in pripomore k ohranjanju omake ter zagotavlja, da se ne pokvari v nehlajenih pogojih.
Ko soja fermentira, da naredi shoyu, je napolnjena z morsko soljo, ki deluje kot konzervans, in kojijem, vrsto plesni. Za umiritev okusa se pogosto doda pšenica ali drugo žito; večina japonskih shoyu vključuje pšenico, ki daje končni sojini omaki sladko in rahlo alkoholno noto. Ko je bila sojina omaka v japonskem slogu prvič predstavljena na Zahodu, je bila včasih napačno označena kot “tamari”, kar je povzročilo splošno zmedo, ko je bil uveden dejanski tamari.
Številni potrošniki na Zahodu mislijo na sojino omako kot na vodeno, izjemno slano rjavkasto tekočino, ki spremlja suši in kitajsko hrano. Pravzaprav je sojina omaka neverjetno zapletena in podobno kot vina so sojine omake različnih okusov in lastnosti. Res dobra sojina omaka je za poznavalce azijskih jedi primerljiva z dobrim vinom in je lahko zelo visoka. Tako kot vino se tudi okus shoyu razlikuje glede na letnik, kako se z njim ravna in koliko časa je dovoljeno starati.