Seviche, imenovan tudi ceviche in cebiche, so surovi ribji koščki, ki so bili marinirani v citrusnih sokovih in zeliščih. Limeta je najbolj priljubljen citrus, ki se uporablja v tej jedi. Kisli sok, ki mu je dodan, dejansko kuha ribe tako, da povzroči kemično reakcijo. O izvoru recepta se je veliko razpravljalo, vendar je znano, da ga najdemo v različnih različicah po vsem svetu. Pogosto ga postrežejo kot predjed v restavracijah.
Zdi se verjetno, da je jed izvirala iz Španije, saj ima skoraj vsako območje, kjer so bili Španci dejavni – kot so kolonije v državi – svojo različico seviča. Morda so ga razvili španski mornarji, ki so uporabljali predmete na krovu svojih ladij za pripravo hrane. Sestavine bi bile na voljo, ker so ladje lahko nabavljale ribe, medtem ko plujejo, in so bile pogosto dobro založene z citrusi, ker je sadje močno orožje proti skorbutu.
Skorbut je bolezen, ki je pogosto pestila mornarje že zdavnaj in je posledica pomanjkanja vitamina C in askorbinske kisline. Njegovi simptomi so lahko krvavitev sluznice, madeži na koži, gobaste dlesni in izguba zob. Askorbinska kislina je sladkorna kislina, ki ima antioksidativne lastnosti in je prisotna v večini citrusov.
Ko surovo ribo zmešamo s sokom citrusov, se ta kemično spremeni. Meso, ki je surovo običajno prosojno, postane neprozorno. Askorbinska kislina tudi mehča meso, zato se pogosto uporablja v marinadah tudi za druge beljakovine. S tem postopkom se ribe kuhajo brez uporabe toplote ali ognja, kar je bilo morda zelo priljubljeno in priročno na krovu ladje.
Za pripravo seviča svežo ribo narežemo na koščke. Nujno je, da je riba čim bolj sveža, saj je tudi pripravljena še tehnično surova. Najbolj priljubljeni vrsti rib, ki se uporabljata v receptih za seviche, sta morski list in rdeči šopek. Običajno je marinada narejena tako, da zmešamo sok limete, čebulo, zeleno papriko, čili papriko in koriander. Ribo položite v nekovinsko posodo in jo popolnoma prelijte z marinado iz limetinega soka. Pustite, da se marinira nekaj ur. Školjke se včasih uporabljajo v seviču, vendar jih pogosto kuhamo na pari in ohladimo, preden jih dodamo v marinado. Pogosto je dovoljeno namakati v limetinem soku približno eno uro, ker je bil predhodno kuhan.
Nekatere marinade za seviche zahtevajo mešanico sokov. Na primer, sok limone in limete lahko zmešate s sesekljano rdečo čebulo in na kocke narezan paradižnik. Origano je dobro zelišče za to marinado za seviche, ker se dobro ujema z limono in paradižnikom. Če želimo pikanten okus, lahko dodamo malo pekoče paprike, da se segreje.